肉炒秋怎么炒好吃 怎么炒猪肉不柴 软嫩

炒瘦肉的技巧大公开，掌握这些小窍门，让你的肉炒得嫩滑鲜香，口感比饭店还好！

对于许多人来说，肥肉过于油腻，不如瘦肉来得清爽可口。瘦肉不仅富含蛋白质、铁等多种营养成分，而且口感细腻，嫩滑。无论是炒、煮还是炖，瘦肉都能轻松变身为一道美味佳肴。

在各种炒肉的菜肴中，如青椒肉丝、京酱肉丝和木须肉等，瘦肉都能带来独特的美味。虽然外面餐馆做的炒肉味道鲜美，但自己在家做的常常不尽如人意，究竟是什么原因呢？其实，关键在于我们炒肉的方式与大厨们有很大的不同，往往是一些看似不起眼的小细节影响了口感。

很多家庭做的炒瘦肉，不仅口感干柴，而且带有一股腥味，吃起来完全没有那种鲜嫩的感觉。究其原因，往往是在炒肉之前没有进行必要的处理和技巧性操作，结果导致肉质粗糙，难以入味。

专业的大厨们常常会告诉我们，炒肉的成功与否，不仅仅在于如何炒，前期的“处理”同样至关重要。下面就让我们一起来学习一下大厨们总结的炒瘦肉的“万能口诀”，只要掌握了这几个要点，不论是炒肉丝还是肉片，都能做得嫩滑美味。

这句口诀就是：“先抓水，后上浆，再裹油，热锅冷油变色出。”听起来简单，但其中的技巧可不少，接下来我会逐一讲解给大家。

1. 先抓水

瘦肉比肥肉含有更多的血水，这也是造成腥味的根本原因。在炒瘦肉之前，我们必须要去除这些多余的血水。这个步骤就是“抓水”，通过这个方法可以有效去腥并让肉质更加嫩滑。

以炒肉片为例，首先将瘦肉切成薄片，然后放入清水中，再加入葱段、姜片和适量的料酒。接着，用手轻轻，让肉片在水中漂洗，这样就能去除一部分血水和腥味。洗净后，换水继续清洗，直到水变清澈为止。这样做，不仅能去腥，还能让肉片更鲜嫩。

2. 后上浆

“上浆”是炒肉过程中至关重要的一步，它的作用是让肉片变得更加嫩滑。很多人知道加淀粉，但通常顺序没做好，导致肉片不入味。正确的做法是先给肉片入味，再加入淀粉。

在清洗干净的肉片上加入适量的食盐、生抽和白胡椒粉，搅拌均匀后静置2分钟，让肉片充分入味。接着加入一个蛋清和一勺淀粉，继续搅拌，直到肉片表面裹上一层均匀的浆。这一步，蛋清的水分能帮助肉片保持水润，而淀粉则起到锁水和增嫩的作用。

3. 再裹油

上浆后的肉片在高温炒制时容易粘锅，并且会丧失一些水分，因此需要再加一层油。取一勺食用油，加入到已上浆的肉片中，充分搅拌均匀。这样，炒肉时油能够起到润滑的作用，避免肉片粘锅，同时保持肉的嫩滑口感。

4. 热锅冷油，变色即出

炒肉时锅的温度掌握非常重要。若是锅太热油也太热，瘦肉很容易，口感就不好；如果锅太冷，又会导致肉片炒得不够入味，口感发柴。正确的方法是“热锅冷油”。

将锅预热至适当温度，随后倒出锅中的热油，再加入一勺冷油，待油温稍降后，快速放入处理好的肉片，用大火滑炒。肉片变色并迅速变白时，立刻将其盛出。这样炒出来的肉片外嫩内滑，口感最佳。

学会了这些基本的技巧，再简单的炒肉也能做得嫩滑可口。接下来，给大家推荐一款经典的炒瘦肉菜肴——木须肉，它不仅味道鲜美，而且营养丰富。

木须肉的做法

食材准备：猪瘦肉、黄瓜、胡萝卜、木耳、鸡蛋、香葱、大蒜、生姜、生抽、老陈醋、料酒、淀粉、白糖、食盐、食用油。

步骤：

木耳提前泡发并清洗干净。黄瓜和胡萝卜洗净后切成薄片。瘦肉切片并按上文所述方法处理，葱姜蒜切片备用。

鸡蛋打散，加入少许盐和料酒搅拌均匀，热锅凉油，先煎蛋液，定型后翻炒成块，盛出备用。另取一个小碗，加入生抽、老陈醋、食盐、淀粉，搅拌均匀，调成料汁备用。

热锅冷油，加入肉片翻炒，淋入少许料酒去腥，肉片变色后迅速盛出。锅中留底油，加入葱姜蒜炒香，再加入木耳、胡萝卜、黄瓜，快速翻炒至断生。

将炒好的鸡蛋块和肉片倒回锅中，加入调好的料汁，快速翻炒均匀，待汤汁浓郁后即可关火。

这样一盘营养丰富，鲜滑的木须肉就完成了！无论是配米饭，还是单独吃，都非常美味。

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