单纯用小苏打能发面吗 发面用小苏打还是酵母好

在日常饮食中，面食是北方人餐桌上的常客，而对于南方的朋友来说，面食则显得相对陌生。尤其是在疫情期间，大家都选择宅在家里，自制各种美味的面食。但一到关键时刻，却往往因缺少酵母粉或发酵剂而束手无策。其实，发面不一定非要依赖现代的酵母粉和泡打粉。传统的发面方式——用“老面”发酵，不仅能让馒头更加松软，还带有天然的香味。今天，就让我们重新了解这种老式的发面方法。

在很久以前，人们并没有酵母粉、小苏打或泡打粉等现代发酵剂。那时候，家里常备的“老面”成为了发酵的关键。所谓“老面”，在我们当地的方言中，也叫做“面引子”或“老面头”。每次蒸完馒头，大家会故意留出一小块面团，放在布袋里自然发酵，等到下一次做面食时，再将它拿出来和面，这样反复使用，时间久了，发出来的面食不仅更松软，味道也更为浓郁。

那么，如何制作“老面”呢？其实方法并不复杂。准备200克干面粉，放入盆中。接着加入10克白酒和60克温水，搅拌成面絮后，开始揉成光滑的面团。揉好后，将面团放入保鲜盒中，密封好，放在一个温暖的地方，让它自然发酵。一般情况下，发酵时间大约为一天，若温度较低，可能需要更长时间。面团发酵至原来的两倍大，表面出现许多小蜂窝状，且有一定的酸味时，说明“老面”就做好了。

用“老面”发酵的面团，做出的馒头或者包子，口感比用酵母粉发酵的更为细腻，而且有一种醇香的味道。由于“老面”本身会带有一些酸味，制作过程中，我们通常会加入少许食用碱来中和酸度。具体操作时，可以将20克温水融化食用碱后，加入面团中进行搅拌。理论上，一斤面粉大约需要3.5克食用碱，但实际操作时，可以根据个人口味适量增减。

除了能制作美味的面食外，“老面”还具有一个优势，那就是可以反复使用。每次做面食时，都会留下一块面团，这些面团可以在常温下发酵半天，然后放入冰箱冷藏。这样一来，即使家里没有发酵剂，也能随时使用“老面”做出美味的面食。而在冬天，由于温度较低，我们还可以将“老面”存放在面粉袋里，下次使用时，将它取出，用温水搅拌后，继续和面即可。

需要注意的是，使用“老面”发酵的速度较慢，因此通常需要提前准备。若打算中午做面食，最好前一晚就开始发面；如果是晚餐，则应在早上就将面团和好。为了缩短发酵时间，可以将面盆放入35度左右的温水中进行保温，这样能加速面团的发酵过程。

“老面”不仅是过去的一种传统发面方式，它的独特香味和细腻的口感，让现代人依然可以从中获得不一样的烹饪乐趣。在如今追求健康、回归自然的趋势下，用“老面”发面，成为了一种别具一格的美食体验。