卤水是什么 如何自制点豆腐的卤水

豆腐，亦称水豆腐，以其鲜美细腻、嫩滑绵软的口感，备受人们喜爱，被誉为“植物肉”。有传言称，豆腐的发明源自汉朝高祖刘邦的孙子——淮南王刘安。他为了寻求长生不老之术，在炼丹的过程中偶然创造了这一美味佳肴。

2019年6月25日，在贵州省毕节市大方县六龙镇荆州社区的翟老四豆制品加工厂，一群村民正在忙碌地搬运新鲜出炉的豆腐，场面繁忙而富有生气。（图片来源：罗大富/图片）

制作豆腐的首要步骤是将黄豆浸泡至充分膨胀，后，用石磨将其研磨成豆浆。随后，豆浆经过过滤去除豆渣，接着将豆浆煮沸。得到的液体便是豆浆，实际上，它是一种蛋白质胶体溶液——这种溶液介于溶液与悬浮液之间，黄豆中的蛋白质胶粒被水分包围并在水中不断运动，无法成块。这是因为蛋白质胶粒带负电荷，在水中由于电荷相斥，蛋白质分子保持均匀分散，呈现出相对稳定的状态。

豆腐在不同地区有着不同的制作方式，南北方豆腐最显著的区别便在于“点”豆腐的凝固剂不同。北方豆腐使用卤水来凝固，卤水中含有氯化镁、硫酸镁和氯化钠等多种成分。通过卤水点制出来的豆腐含水量较低，约为85%，质地更为结实且口感浓郁。南方豆腐则采用石膏进行凝固，石膏的主要成分是硫酸钙，还含有少量硅酸和氢氧化铝等物质，石膏点制的豆腐水分含量较高，约90%，因此豆腐更加嫩滑细腻。

卤水与石膏作为电解质，能有效地“点”豆腐。所谓“点豆腐”，就是在豆浆中加入充足的电解质，电解质中带有正电荷的钙镁离子会中和掉豆浆中蛋白质胶粒带负电的电荷。这样一来，原本因为电荷相斥而无法的蛋白质分子，失去了静电斥力后，便开始并沉淀下来，最终形成了豆花。这个过程实际上是物理变化，蛋白质分子间并没有发生化学反应。

在豆花成型后，经过挤压去除多余的水分，便得到了我们常见的豆腐。豆花与豆腐，实际上就是由凝聚的豆类蛋白质所形成的。

值得一提的是，除了卤水和石膏，其他一些电解质，如食盐和酿造白醋，也能用来“点”豆腐。虽然食盐由于过于咸，一般不适合作为豆腐的凝固剂，但使用酿造白醋来点豆腐则是另一种常见做法。通过将醋发酵后的豆腐水进行“点制”，制成的豆腐被称为酸浆豆腐。这种豆腐没有任何化学添加剂，口感天然，堪称“原汤做原食”，无疑是最为健康的绿色食品之一。

在日常生活中，明矾净水的原理也与“胶体聚沉”类似。明矾的化学名称为十二水硫酸铝钾，溶解在水中后会形成带正电的氢氧化铝胶体。而水中的泥沙、尘粒往往带有负电荷，当这些带负电的尘粒与带正电的氢氧化铝胶体相遇时，它们会中和彼此的电荷，进而发生和沉淀，使得原本浑浊的水变得清澈透明。明矾净水的这一原理，曾在乡村和野外考察中被广泛应用。

豆腐的制作，不仅仅是一项烹饪技艺，它蕴含了物理与化学的奥妙，体现了古人智慧的结晶。在如今这个快节奏的社会里，享用一块手工制作的豆腐，不仅能感受到食物的原味，也能领略到背后深厚的文化底蕴。