冒菜的做法及配方 冒菜的制作步骤

冒菜、干拌冒菜制作技术

一、高汤熬制

准备好鸡骨架五个、猪棒骨约两斤（若喜欢更浓郁的味道，也可加入牛棒骨）。将骨头先焯水，去掉血水后，再用冷水（30至50斤）将骨头泡入锅中，加入适量的姜块和葱段。开大火加热，等汤汁沸腾后调至中火，持续熬煮一个半小时左右。注意观察汤色是否变白，若火力过猛，可适当调小火力。熬制好的高汤备用。

二、冒菜红油的制作

1、选用内黄新一代辣椒300克，四川二荆条60克，贵州灯笼椒60克，以及重庆石柱红5号60克。用微火炒至干香，再加入芝麻油150克、白芝麻200克、花椒粉10克，混合均匀，备用。

2、菜油2斤、大豆油3斤，放入一些蔬菜香料进行炒制，包括大葱100克、洋葱200克、香菜50克、姜块50克、大蒜50克拍破，另外还需要小葱50克、八角10克、桂皮10克、千里香5克、香茅草2克、白蔻7克、5克、香果10克、香砂6克、小茴香8克、草果10克、香叶3克、公丁香2克、紫草20克。将这些香料和油一起炒制，直到香气四溢。

三、冒菜底料制作

1、底料的油脂基底：菜油1500克、牛油1000克（可以选择牧哥老火锅牛油）、猪油300克、鸡油200克。将大葱200克、洋葱200克、香菜100克、姜片50克、大蒜50克、芹菜100克一起投入油中熬香，直到发出诱人的香气。

2、香料的配比：陈皮200克、甘松50克、孜然150克、八角500克、公丁香150克、小茴香300克、香砂250克、香叶200克、白蔻250克、香茅草200克、草果150克、毕拔250克、150克、黄栀子150克、桂皮400克、灵香草50克、香果100克、甘草100克。这些香料需要打成粗末，并称取90克备用。

3、糍粑辣椒准备：将辣椒冷水下锅煮15至20分钟，之后备用。

4、内黄新一代辣椒250克、七星椒125克、头125克（辣椒去籽），这三种辣椒混合使用，辣味更浓。

5、调味料：加入鹃城火锅豆瓣500克、桥头老火锅底料560克、青花椒50克、红花椒40克、冰糖50克、醪糟50克、永川豆豉60克、大姜米130克、大蒜米100克。

四、底料兑汤

根据高汤10斤的量，加入400至500克的底料。如果喜欢更重口味，可以适量增加底料量。如果喜好牛油味，可以另加半斤牛油，确保味道更加浓郁。在高汤中加入1至2根大葱、15克红花椒、15克内黄新一代辣椒，熬煮20分钟后过滤掉杂质，调整口味。调味时使用盐50克、鸡精20克、冰糖20克、太太乐鲜香宝10克、白胡椒粉10克。

五、煮菜汤调制

用开水或者高汤煮菜，选择其中一种，量为10斤。调味时加入盐50克，适量盐味即可，过咸的汤会让煮出来的菜更咸。加入鸡精20克、太太乐鲜香宝10克、大喜大牛肉粉10克、冰糖20克。根据菜品的种类不同，煮熟时间有所差异，荤菜需要煮2至5分钟，蔬菜则1分钟即可。

六、干拌冒菜制作

1、将黄豆和豌豆各取一半，炒香后混合并打成细粉备用。

2、蒜水调制：蒜泥25克、冷开水75克、盐2克、白糖2克、白胡椒粉1克、料酒2克，搅拌均匀。

3、干拌冒菜的调味料：南德、六婆干碟辣椒粉、炒香的黄豆豌豆粉末、汤底红油适量、蒜水、红油辣椒、青花椒粉、香油、葱花、香菜等。再加入油酥豌豆和广味源白酱油3克，调制均匀，即可进行干拌。