臭桂鱼的做法 怎么做臭桂鱼最正宗

臭桂鱼，又称为臭鳜鱼，是安徽省徽州地区传统名菜之典范，代表着徽州菜的独特魅力。这道菜源自徽州地区，初次呈现时，其散发的似臭非臭的气味可能会令人望而却步。这并非菜品的变质，而是其特有的风味。一旦品尝，定会令人惊艳其鲜美之味，这便是徽州名菜——臭鳜鱼。

据传，约200年前，沿江一带的鱼贩常将长江名贵水产鳜鱼装入木桶运至徽州山区销售。途中为防止鲜鱼变质，采用在鱼上洒一层淡盐水并经常的办法。经过数日跋涉抵达徽州时，鱼鳃仍呈红色，鳞片未脱落，肉质依旧鲜嫩。然而表皮却散发出特殊的异味，洗净后用热油略煎并细火烹调，其异味尽消，鲜香无比。这种烹饪方式沿袭至今，成为脍炙人口的佳肴。

徽州歙县和绩溪是制作此菜的最佳地点之一。绩溪等地更是创新了多种烹调方式，如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”等。徽州地区的历史文献记载和民间传说也丰富了这道菜的背后故事。

文人墨客往往对厨艺有着浓厚兴趣。如李笠翁、袁简斋等人均在美食著作中提及河鲜料理方法。值得一提的是徽州人胡适先生，他不仅是一位学识渊博的学者，还是一位厨艺精湛的烹饪爱好者。

胡适先生独创的“胡博士鱼”成为当时京华一时的美食佳肴。他擅长将鱼切丁与三鲜细料熬制鱼羹。徽菜谱系中虽有其他招牌菜品，但臭鳜鱼依然占据重要地位。在徽菜馆子中，若闻不到那特有的臭味儿，便难以体验到地道的徽州风味。

鳜鱼在腌制过程中经历着时间与盐的双重作用。起初的鲜美逐渐转化为更加丰富的鲜味和回味无穷的口感。如果说鲜鱼如情窦初开的少女般纯情，那么腌制后的鱼则如勾人尤物般令人着迷。

腌制鳜鱼的正确方法需将鱼宰杀、净膛、洗净沥干后，均匀涂抹上盐分。再以葱、姜等佐料辅助腌制过程。每一层鳜鱼之间摆放葱、姜并层层码放等待自然发酵。这个过程中霉菌的参与也赋予了鱼肉更高的营养价值。

合肥地区的臭鳜鱼烹饪方式则别具一格，大碗盛装、酱汁浓郁。虽然卖相独特但味道鲜美。尽管我当晚饮酒较多未能完全品味其独特风味但查阅资料后得知这臭鳜鱼实为徽州名菜之代表即现在的黄山市一带特产。其制作方法简单却独具匠心将鳜鱼抹上盐后放入木桶中用石头压住静待六七天待其发出臭味便可烹饪。

徽州臭鳜鱼虽闻起来有些许臭味但其肉质鲜嫩、醇口保留了鳜鱼的原汁原味。徽菜非物质文化遗产传承人路任群介绍道：“传统红烧臭鳜鱼是徽菜的招牌菜肴之一而微微散发臭气的臭鳜鱼则是人间美味。”其制作流程严格遵循传统手法更注重营养与健康坚持自然发酵。

总之臭鳜鱼这道菜以其独特的制作工艺和口感成为了徽菜中的一道独特风景线以其“微微臭、好吃蒜瓣肉”的特点吸引了无数食客的味蕾成为今日徽菜中最受欢迎的名菜之一。