蛋黄酱制作方法 蛋黄酱经典配方

制作蛋黄酱的流程如下：新鲜鸡蛋清洗消毒后，破壳取出蛋黄，进行巴氏杀菌处理。后续的步骤包括：

搅拌过程，采用高转速搅拌机，转速为8600转/分钟，每次搅拌持续4分钟。搅拌中需按一定顺序加入各种材料。

首先加入芥末粉，再搅拌至均匀。

接着依次添加色拉油、调味品等，每次添加后都需充分搅拌。

所有材料混合均匀后，进行包装并放入4℃的冰箱中冷藏。

选用的原料包括新鲜鸡蛋、色拉油、大蒜及其他调味料，均为市售普通产品。蛋黄含量占比较大，需计算其他辅料的添加量。具体配比为：色拉油占65%，蛋黄占13%，大蒜占5%，食醋占9%，芥末粉占0.7%，盐占2.5%，白砂糖占3%，白胡椒粉占0.7%。大蒜的含量可以根据个人口味适量调整。

所有使用的仪器及物品都必须进行加热消毒，尤其是接触到物料的物品，如烧杯、玻璃棒、不锈钢勺等。鸡蛋放入洗槽中，用毛刷清洗干净，然后放入高锰酸钾溶液中浸泡消毒，再用温水冲洗干净并晾干。

蛋黄取出后需进行灭菌处理，以消除可能的细菌污染。灭菌方式为巴氏杀菌，即将蛋黄置于50℃的水浴中，处理190秒。

大蒜去皮后粉碎，用色拉油炸制，制成蒜味色拉油。芥末粉需在蒸锅中水沸后蒸制消毒。其他辅料则需用白醋溶解。

在制作过程中，需注意均质设备的压强控制，一般在8～10MPa之间。为防止蛋黄酱氧化和油水分离，加工后的蛋黄酱需在避光且低于20℃的环境中保存。

整个制作流程的目的是为了得到一种均一、稳定的半固态凝胶状态的蛋黄酱。在搅拌过程中，搅拌器作行星运动，以保证蛋黄酱的均匀混合。

制作好的蛋黄酱可进行包装、杀菌等后续处理，以延长其保质期和确保食用安全。

除了上述的配方和流程外，还可以尝试使用不同种类的油（如葵花籽油、菜籽油）和调味品，以调整蛋黄酱的口感和风味。