臭豆腐的做法 臭豆腐酱汁配料表

长沙臭豆腐的独特秘制配方，每份价值高昂，今将完整技术配方与制作步骤一一解析，供大家收藏并参考！

一、卤水配方与制作过程：

使用冷水5000克开始制作卤水，将豆豉1000克放入冷水中烧开并煮约30分钟，然后加入食用碱65克、青矾7克等材料，冷却后备用。再加入香菇100克、冬笋1000克、盐250克、白酒50克和豆腐脑500克，将所有材料混合均匀后放入容器中，每天搅拌一次，浸泡约15天后（气温不同时需灵活调整），即可发酵成卤水。

日常使用中，取适量卤水过滤后用于浸泡白豆腐，保持卤水浸过豆腐为宜。如希望豆腐更为醇香，可适当延长浸泡时间。

二、制作注意事项：

1. 卤水务必保持清洁无油，防止杂物混入。根据季节变化调整管理方式，确保卤水始终处于最佳发酵状态。

2. 每三个月需按原配方补充主料，并确保水质的纯净。使用时要留存老卤，时间越久，卤水的质量越好。

3. 卤水正常发酵的标志是气味的变化。若不发酵或气味异常，可采取烧红火砖放入卤水中的方法促进发酵，并适量添加佐料。

4. 每次取出豆腐后，需向卤水中加入适量盐分，以保持卤水的咸淡平衡。

三、豆腐发酵与处理：

将青矾和卤水混合搅拌均匀后放入豆腐，按照春秋2-5小时、夏天1-2小时、冬天6-10小时的时间表进行浸泡。浸泡后的豆腐需用冷水清洗并沥干水分。

四、调料汁的制作：

将干红辣椒末、精盐和酱油混合均匀，再加入烧热的香油调制成调料汁备用。

五、油炸臭豆腐的步骤：

将锅置于中火上，植物油烧至七成热时加入臭豆腐块，炸至豆腐膨空焦脆即可捞出，沥去多余油分后装盘。使用筷子在豆腐上扎洞，倒入调料汁即可食用。

五、特色说明：

臭豆腐虽闻起来味道独特，但后却是香醇可口。其外焦内嫩的口感和香辣味美的调料相得益彰，别有一番风味。

本教程详细讲解了臭豆腐的制作过程和配方，按照步骤和时间下料反复练习即可掌握。特别适合想要开店的朋友们参考学习。