鱼丸的制作方法和配方 自制鱼丸子的步骤

自从掌握了制作传统福州美食鱼丸的技巧后，我就彻底被其魅力所吸引。每当有空闲时间，我总会在家中动手制作一些，将做好的鱼丸存放在冰箱里，随时可以取出烹煮。无论是作为早餐还是点心，都深受全家人的喜爱。

随着2024年的临近，鱼丸成为了老福州人餐桌上的重要佳肴。我决定将详细的制作步骤分享出来，供大家学习借鉴。学会后，在过年时亲自露一手，绝对错不了。

在福州，流传着一个关于鱼丸的传说。古时闽江边有个渔民，一次台风过后，船上食物短缺，唯有鱼和薯粉。心灵手巧的船妇将大鳗鱼处理后，剁细鱼肉，抹上薯粉，制成丸子，煮熟后风味独特。

福州鱼丸拥有百年历史，以其精细的选料和考究的制作工艺而闻名。鱼丸的外皮选用鱼肉制作，馅料精心调制，皮薄肉厚，色泽洁白晶莹。品尝时清脆，汤汁鲜美不腻。一句“没有鱼丸不成席”的俗语便道出了福州人对鱼丸的深深喜爱。

现在让我们来分享福州本地的鱼丸制作技巧，这锅正煮的就是独具特色的山珍鱼丸。

在制作福州鱼丸时，我们常用鲨鱼肉或鳗鱼肉。我常选择鳗鱼肉，因为它做出来的鱼丸劲道有嚼劲，鲜美非常。

虽然有些人会因为价格因素选择用鲅鱼或草鱼代替，但口感会大打折扣。我建议还是使用鳗鱼肉为佳。

我们先来准备鱼丸的馅料。在当地，鱼丸也被称为“鱼包肉”，意味着其中包含馅料。馅料主要由猪肉制成。

馅料制作方法如下：取五花肉2斤，加入水100克、老抽60克、糖30克、味精25克、蚝油10克及另外的10克味精和30克香油，混合搅拌至粘稠状态后冷藏半小时，再搓成小圆球备用。

福州鱼丸皮的制作步骤：

1. 将鳗鱼肉用勺子刮下，按照500克鱼肉配260克冰水和15克盐的比例放入搅拌机中搅拌至鱼肉上劲。

2. 加入一个蛋清继续搅拌约30分钟。

3. 接着加入地瓜粉170克、白胡椒粉3克和味精10克再次搅拌5分钟，至鱼丸胚制作完成。

4. 准备一盆清水。成功的鱼丸胚放入水中能轻松浮起。

左手取适量鱼肉摊开，放入肉圆子，从虎口处挤出，用鱼丸勺子舀入清水中。（若无专用鱼丸勺子，可用舀奶粉或做冰淇淋的勺子替代。）

5. 观察鱼丸状态，若能轻松浮于水面则表示制作成功。类似的方法也可用于制作牛肉丸或猪肉丸。

接下来我们分享的是山珍鱼丸的制作方法。此款鱼丸无馅料。

山珍材料：包括香菇、姜和肉泥，比例为1：1：1。

使用干香菇并剁碎，同样处理姜。馅料部分可使用之前制作的福州鱼丸馅料。

准备妥当后加入鱼肉泥中。其中山珍约占鱼肉的1/3量。

无需再加入馅料，直接制作成鱼丸胚后放入清水中。然后放入锅中煮至水开，见到鱼丸浮起即可。