过油肉的做法 过油肉的做法和步骤

踏足山西，若未尝此“佳肴”，实为憾事

在山西的丰饶美食中，有一道色泽金黄、肉质、醋香四溢的菜肴——"过油肉"。这道菜堪称山西最具代表性的传统佳肴之一，因经过油烹制而得名，其风味与"点醋"相得益彰。过油肉的起源可追溯至平定古州，后流传至太原一带，再逐渐普及至山西各地。

山西人对于醋的热爱似乎赋予了过油肉独特的魅力。尤其是那道融入老陈醋的过油肉，更是受到山西人的热烈喜爱。在山西各地，过油肉常常是家庭主妇们的拿手好菜，无论是日常家宴还是外出就餐，特别是在招待远道而来的客人时，过油肉总是不可或缺的一道菜。

过油肉在山西各地的做法虽大体相同，但在配菜上却略有差异。例如，太原地区多以玉兰片为配菜，而平定古州则以大白菜为主。在山西的许多地方中，蒜薹过油肉以其独特的风味最受欢迎。接下来，让我们分享一下山西过油肉的烹饪方法，喜爱这道菜的朋友切勿错过!

【品味正宗山西过油肉】

所需食材：猪瘦肉300克、蒜薹适量、黑木耳少许、洋葱少许、花椒3克、八角2颗、盐适量、陈醋适量、老抽适量、鸡蛋一枚、玉米淀粉适量。

制作步骤：

1. 先在锅中加入150克清水，水开后放入花椒粒和八角，大火煮3分钟，待香味充分释放后倒入碗中备用。这碗调味水在制作过油肉时是必不可少的。

2. 将猪瘦肉按纹理切成约厚的片状，加入少许盐、陈醋、鸡蛋和玉米淀粉抓拌均匀，使肉片表面裹上一层薄浆。腌制时加入的陈醋不仅能使肉质更嫩滑，还能让菜肴的醋香更浓郁。

3. 蒜薹洗净后切成2-3厘米的小段，黑木耳用温水泡发后择洗干净，洋葱切小块备用。

4. 在锅中倒入足够的食用油，油温至三四成热时，下入上浆的肉片。用筷子迅速拨散防止粘连，炸至滑熟后捞出控油。

5. 倒出多余的油，留少许底油在锅中。油热后直接下入蒜薹段和洋葱块大火翻炒。

6. 当蒜薹的香味明显时，加入已滑好的肉片快速翻炒。随后沿锅边淋入适量陈醋提香。在制作过程中淋入陈醋要确保醋香得以激发出，并控制菜肴不会过酸。

7. 接着加入老抽调色和盐调味后，加入之前备好的调味水及泡发好的木耳，大火烧煮约1分钟。

8. 最后淋入水淀粉勾芡，翻炒均匀即可出锅装盘。