江南百花鸡是哪个地方的菜 白花鸡图片

粤菜之珍宝——江南百花鸡，乃是广东的传统佳肴。其美名源于其非鸡之实胜似鸡，内在实为虾胶所制，摒弃了传统鸡肉的成分。这道菜的关键在于最后以白菊花点缀，配以特制的上汤，具有明目之效，清新的口感让人回味无穷。而其中最考手艺的，便是制作虾胶的工序。

此菜品色彩缤纷，白绿红三色交相辉映，质地上既脆嫩又柔软，味道清淡爽口。原为广州文园酒家的特色菜品，以其独特的制作方法将虾胶铺于鸡皮，蒸制而成。装盘时，常以江南名花夜来香或白菊花作为点缀，故而得名“百花鸡”。

主要食材包括：选用重约1公斤的嫩鸡，鲜净虾肉500克或活虾（处理活虾需费时费力），猪肥膘肉100克，火腿茸、蟹黄、蟹肉各适量，以及80克鸡蛋清和100克芫茜。调料则有胡椒粉、木薯淀粉、盐和味精等。

选用一只光鸡，清理干净后去掉内脏及骨头，留下鸡头、翅和鸡皮。这一步骤要求细心处理，不得鸡皮完整性。

在当今追求效率和速度的饮食界中，打虾胶这一繁复的工序往往被忽视，或许这也是百花鸡逐渐失传的原因之一。制作虾胶需选用活虾并巧妙地去壳、去肠，通过独特的拍法使虾纤维得以保留，口感也因此更加鲜美。

具作步骤如下：将虾肉捣烂成泥状，猪肥膘肉切丁后与虾泥混合，再加入盐、味精、鸡蛋清等调料及湿淀粉搅拌成稀馅。接着将鸡皮摊开，摆放好头、翅，涂抹少许淀粉以增加粘性。稀馅填入鸡皮内并拍打至约2厘米厚薄，随后加入火腿、蟹肉、蟹黄和香菜等作为点缀。

然后放入笼屉内，用旺火蒸制15至20分钟至熟透。取出后改刀斜切成长条块状并摆盘。原鸡的形状也需复原后放置于长盘之中。