蟹酿橙属于什么菜系 蟹酿橙是什么菜系

在2014年的金秋九月，英国历史学家迈克尔·伍德及其团队莅临开封，为拍摄纪录片《的故事》第三集“宋朝”部分而驻足。我有幸参与了该纪录片开封部分的摄制工作。在那时，他带来了一本珍贵的复印版线装书《山家清供》，并希望我能寻找到一位厨师，以制作一道典型的宋菜。尽管我自认学识尚浅，但那本《山家清供》却让我一见倾心。

经过一番周折，我联系上了中兴楼的陈师傅，他表示能够制作这道菜。在拍摄宋代饮食文化时，一道名为蟹酿橙的佳肴成为了引子。镜头首先聚焦于那盘约八枚的蟹酿橙。迈克尔·伍德先生品尝后赞叹不已，流露出欲一尝为快的神情。

那么，这究竟是怎样一道食物呢？它竟有如此魅力，连经验丰富的外国友人也被其深深吸引。

蟹酿橙，这道菜源自宋代宫廷，原名为蟹镶橙或螃蟹酿枨，是南宋临安秋季的特色名菜。它以蟹肉为原料，巧妙地放入橙内并加入调味料蒸制而成。据《武林旧事》记载，清河郡王张俊曾将此菜献给皇帝。林洪将其命名为“蟹酿橙”，这不仅仅是一个名字的改变，更是对这道菜的完美诠释。

此菜风味独特，蟹肉与橙子的味道相得益彰，酸咸相融，实为酒宴上的佳肴。按照《山家清供》的食谱，需选用熟透个大、皮厚的橙子。去除顶部并挖去果肉，保留少许果汁，再以蟹膏肉填满其中，用原来的顶部重新盖上，然后放入甑中蒸制。使用酒、醋、水混合蒸熟后，用醋和盐调味食用，其香鲜之味令人陶醉。“品酒、赏菊、食香橙、尝螃蟹”的雅兴便在这道菜中得到了完美的体现。林洪引述前人危巽斋稹的赞誉“黄中通理，美在其中”，这也恰如螃蟹与橙子的完美结合。

此道菜肴构思巧妙，将蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，为食客带来惊喜。蟹肉与橙汁交融产生独特的鲜香味道，再配以醋和盐的调味，既可去腥又增添了另一种鲜美之味。其精妙的构思和美感令人赞叹不已。时值秋日，菊花盛开、新酒初熟之际，与友人把酒言欢、赏菊品橙、品尝蟹酿橙之鲜美，怎不令人顿生雅兴呢！

我曾依照宋人的烹饪方法亲手尝试制作此菜，结果非常满意。首先需备好数个熟透的甜橙。用快刀削去圆顶并剜去果肉后填入处理过的螃蟹肉再盖上顶盖并用牙签固定。蒸熟后即可上桌享用。品尝时以筷子夹取橙中的蟹肉蘸着炒过的盐和醋食用其味香而鲜美此菜肴突显了自然之美提升了菜肴的色香味完全体现了传统菜肴制作的精髓。