花雕鸡是哪里的菜系 花椒鸡属于什么菜系

制作麻椒鸡的流程虽不繁复，但关键在于麻椒卤的调配与鸡内填料的比例把控。

尤为重要的是“三麻一椒”的原则，具体地讲就是使用青花椒、藤椒、花椒和辣椒的精确比例，遵循5:1:1:1的规律，其中以微辣风味最为佳美。

先来说说卤水的熬制过程：

以25千克猪大骨为例，先将其剁成小块，清除血水后置于桶内。再加入100千克清水，先用大火烧开，再转小火慢煮6小时，之后将渣滓捞出留作备用。

接着，取50千克骨汤为基础，加入三瓶（总计465克）辣鲜露、米酒520克及其他调料如花雕酒、蒸鱼豉油和花椒油各250克。还有鸡汁150克、麻椒鸡膏和黄姜粉各100克，盐焗粉和沙姜粉各50克，麦芽粉50克、白糖450克、味精400克及盐1.5千克。再加入熟猪油和藤椒油各500克，以及特制的香料包（包含特定比例的干青花椒、干红花椒、鲜花椒等十余种香料）。所有材料混合后先用大火烧开，再转小火慢煮30分钟，直至形成浓郁的辣卤。

至于加工环节：

选用净重1.4千克的老母鸡，去除内脏并清洗干净。按照一定比例将三种花椒（干青花椒、干红花椒、干藤椒）及干辣椒混合后填入鸡腹内，约200克每种，共填入10个干辣椒。然后用竹签将鸡肚子封好。

锅里加水烧开后将鸡放入烫约1分钟捞出，控水。