植物油是什么 精炼植物油是反式脂肪酸吗

近期，一种名为“氢化植物油”的食品添加剂引起了大众的广泛关注。在日常生活中，我们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等均属于氢化植物油的范畴，这类添加剂在面包、蛋糕、饼干、薯片、炸鸡、冰淇淋、咖啡等食品中随处可见。那么，这种神秘的氢化植物油究竟是什么？它是否会对我们的健康构成威胁？它与反式脂肪酸之间又有着怎样的联系呢？

何为氢化植物油？

氢化植物油，顾名思义，是通过植物油氢化的产物。其生产过程大致为：将植物油加热，通入氢气，并在特定的温度、压力及催化作用下，使植物油中的不饱和脂肪酸分子与氢原子结合，转变为饱和脂肪酸，从而实现油脂的硬化。普通植物油因含有大量的不饱和脂肪酸而呈液态，而氢化后的植物油则因含有大量的饱和脂肪酸而呈固态或半固态。这种油脂具有较高的熔点和烟点，能在室温下保持固态形状，使食物外观更美观，同时还能减少油炸时的油烟；其良好的氧化稳定性也使得食物更不易变质，便于运输和储存。它还能增强食品的口感和美味，且成本低廉。自20世纪80年代初引进氢化植物油技术后，我国开始将其广泛应用于食品工业。

氢化植物油对健康有何影响？

在氢化植物油的加工过程中，除了产生让油的饱和脂肪酸外，还可能产生名为反式脂肪酸的物质。这两种物质若大量摄入都会对产生不良影响。值得一提的是，适量的饱和脂肪酸对是有益的，而反式脂肪酸则对健康具有潜在威胁。

氢化植物油与反式脂肪酸的关系解析

我们需要明确的是氢化植物油与反式脂肪酸是两个不同的概念。氢化植物油并不等于反式脂肪酸，而是在其加工过程中可能会产生反式脂肪酸。这也是很多人对氢化植物油持批评态度的原因。尽管氢化植物油的生产工艺不断改进，旨在降低反式脂肪酸的含量，但目前尚无法完全消除。至于超市里多数用氢化植物油加工的食品在包装上注明反式脂肪酸含量为零的现象，这是根据我国《预包装食品营养标签通则》的规定，当食品中反式脂肪酸的含量小于0.3g/100g时，即可标示为“0”。

反式脂肪酸：为何对有害？

反式脂肪酸（TFA）是指具有反式非共轭双键结构的不饱和脂肪酸。其化学结构使得反式脂肪酸可能与心血管疾病、肥胖、胰岛素抵抗、高血压、血液黏稠及二型糖尿病等问题有关。研究表明，膳食中反式脂肪酸含量每增加2%，罹患心脑血管疾病的风险就会增加25%。

针对这一健康隐患，世界各国和地区对食品中的反式脂肪酸含量都有严格的限定。世卫建议限制反式脂肪的总摄入量在摄入总能量的1%以下。我国也制定了相应的标准，对反式脂肪酸的含量及标识做出了规定。

那么，我们是否应该完全抵制氢化植物油呢？实际上，在快节奏的日常生活中，要做到完全避免摄入含氢化植物油的食品是相当困难的。高品质的氢化植物油已能将反式脂肪酸的含量控制在很低水平。我们应尽量选择正规厂家生产的食品，适当食用，问题不大。从健康角度出发，我们还是提倡食用天然食物为主。

在购买生日蛋糕、奶油面包、夹心饼干等状半固态油脂的食物时，最好确认其使用的是动物奶油还是植物奶油。通常情况下，植物奶油含有的反式脂肪酸较多。

参考资料：

1. 《国内外食品中反式脂肪酸限量标准现状分析》李庆鹏等