熟石灰的化学式 氢氧化钾

媒体常提及烧碱于食品生产的情境下，经常伴随着"化学添加剂"的称谓、对现场刺激气味的描述以及专家的警告，似乎一提起烧碱，便给读者带来一种有害的印象。不少读者以为它是危害健康的，不该用于食品加工。

氢氧化钠，实际上是加工过程中的“高危化学品”。直接接触皮肤会造成严重腐蚀，误食会带来不可逆的损伤，吸入粉尘更是会损害呼吸道。这只是它在不当使用下的影响。

在标准中，氢氧化钠被归类为“可在各类食品加工过程中使用的加工助剂”，且其残留量无需限定。这意味着在食品中使用氢氧化钠并非“非法”，也无需担忧“过量”的问题。加工助剂是食品添加剂的一部分，它们的特点是通常在制成最终成品前应被去除，若无法完全去除，则应尽可能降低其残留量，以确保不会对健康造成危害。

使用氢氧化钠的目的主要是调节食品的酸度。在加工过程中，可能需要升高或降低pH值。加入氢氧化钠可以有效地提升pH值，因为它是一种强碱。

酸和碱在反应中会“中和”生成盐和水。无论加入多少碱，最终产品都会将pH值调节至接近中性。这种“调节”是通过加入的酸或食物本身含有的酸与碱中和反应实现的，使氢氧化钠最终以钠离子的形式存在。即使是那些pH值较高的食品，如皮蛋，其pH值一般不会超过10，碱性不强，残留的氢氧化钠不会对健康造成危害。

“长期大量使用氢氧化钠会造成危害”的想法是缺乏食品化学基本常识的。实际上，这种情况根本不会发生。

在食品加工过程中若多次调节pH值，可能会增加食物中的钠含量。为了减少钠的摄入量，有时会使用氢氧化钾来部分替代氢氧化钠。虽然氢氧化钾也是强碱，但中和后形成的是钾盐，可以增加钾的摄入量，对大多数人来说是有益健康的。

除了氢氧化钠和氢氧化钾，食品生产中还可能使用到氢氧化钙（熟石灰）。它也能有效地调节pH值。由于熟石灰在水中的溶解度较低，不如其他两种碱方便使用。熟石灰的主要成分是钙离子，可以增加食物中的钙含量，比钠和钾更有益于健康。

值得注意的是，作为食品加工助剂使用的烧碱必须是“食品级”的。许多媒体会提及“不法商贩使用工业烧碱”。工业烧碱和食品级烧碱的主要成分相同，但食品级的要求更严格，特别是在重金属杂质方面。出于食品安全考虑，必须使用食品级的以最大程度地保障安全。

实际上，在食品中使用看似“危险”的化学品如氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙等，其危险性已通过专业处理大大降低。工作人员的正确操作可确保其腐蚀性在最终食品中已不存在。至于使用“工业级产品”，这是违规行为，应受到打击。这并不影响这些“加工助剂”的合法使用。