白切鸡的做法 家常白切鸡的制作过程

今天我们要献上一道色香味俱佳的经典菜肴——白斩鸡。这不仅是鸡肉的极致鲜嫩吃法，更是一道家喻户晓、简单易学的烹饪教程，无论谁看过之后都能轻松上手。

白斩鸡的烹饪并非直接丢入锅中一气煮成，需要注意的是这个要点：烹饪方法关乎鸡肉的嫩滑口感。

清代大名鼎鼎的饮食专家袁枚在其著作《随园食单》中对白斩鸡的评价颇高，形容其有着“太羹玄酒之味”。这种原汁原味的白煮鸡肉，能够充分展现鸡肉的本味，其肉质爽滑、鸡皮脆爽，堪称夏日解馋佳品，即使多吃也不觉油腻。

尽管这道菜看似简单，但其中却蕴一定的技巧。稍不留神，鸡肉可能会变得老柴无味，或者根本没煮熟。接下来，阿飞将为大家详细解析如何避开这些误区。

【白斩鸡制作流程】

第一步：雏鸡处理。宰杀后的肥嫩雏鸡需用清水彻底清洗，尤其是鸡头上的小绒毛要一根根地清理干净。

第二步：准备佐料。一块生姜切片，两根小葱打结与姜片一同准备。还可提前冻一块冰块，现已备好，从冰箱取出后加入适量凉开水。

第三步：烹煮。锅内加入适量清水，放入姜片、葱结，并加入盐和料酒以增味去腥。大火烧开后，提起鸡头将鸡身浸入沸水中烫10秒后捞出，控干水分后再重复此步骤两次。

要点：这种“三提三放”的操作方法可使鸡肉微熟而保持弹性，并缩短后续的煮制时间。

第四步：冷却处理。烫好的雏鸡放入装有冰块的盆中浸泡三分钟以降温。冰水浸泡可使鸡肉更加鲜嫩有弹性。

第五步：再次烹煮。控干冰水后将鸡身再烫三次，然后放入锅中盖上锅盖，以小火煮10分钟。

要点：煮制时水温应保持在90度左右，这样煮出的鸡肉更加鲜嫩。

第六步：准备酱料。准备姜蓉、小葱末等调料并加入适量盐、鸡粉、胡椒粉、少许白糖和香油调味。

第七步：摆盘与淋油。煮好的鸡肉切成小块装盘，并均匀刷上一层香油增添光泽。接着在酱料上淋热油增香，然后将酱料倒入小碗中与鸡块一同上桌。