酱油的主要原料是什么 酱油的主要成分是什么

酱油作为由豆、麦、麸皮等食材经过酿造得到的调味品，不仅含有全氮和氨基酸等主要成分，还富含钠、钾、维生素B1、维生素B2等多种营养成分。这些成分再与咸味、甜味、酸味等相互融合，形成其独特的风味。

酱油堪称美食的灵魂，一勺便能唤起人们对味道的熟悉感。

如今市场上的酱油种类繁多，价格从每袋两三块到每瓶二三十元不等。对于普通消费者而言，选择一款心仪的酱油并非易事。

今日，就来指导您如何挑选酱油，让您成为朋友圈中挑选酱油的行家。

氨基酸态氮含量是判断酱油鲜美程度的关键。

选购酱油时，首先应关注瓶身上“配料表”中的“氨基酸态氮”指标。这一指标是评定酱油营养和质量的重要依据。市面上的酱油，其氨基酸态氮含量通常在0.4克/100毫升至1.3克/100毫升之间。含量越高，通常酱油的品质也越高，滋味更加鲜美。

根据氨基酸态氮含量，酱油被分为特级、一级、二级、三级等多个等级。

特级酱油的氨基酸态氮含量需≥0.8克/100毫升，以此类推。

高盐稀态酿造工艺能够提升酱油的品质。

酱油的酿造工艺分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种。其中，“高盐、稀态”有利于抑制外来微生物的污染，通过多种酿造微生物和原辅料的长期、低温酶解，能够合成更多的香味物质，使酱油更加香醇且营养丰富。

优质的酱油大多采用高盐稀态法进行酿造，这种工艺让酱油在鲜味之外，还带有适度的咸味，一般含有的食盐量约为18克/100毫升。

选择以小麦为原料的酱油更显香醇。

酱油主要由蛋白质原料和淀粉原料经发酵制成。其中，大豆和豆粕是常用的蛋白质原料，而小麦和麸皮则是常用的淀粉原料。虽然大豆和豆粕的使用对酱油品质影响不大，但小麦中的糖类物质更为丰富，使得后期发酵中香气更加浓郁，味道也更为醇厚。

消费者在选择酱油时，应仔细查看配料表，优先选择以大豆和小麦为主要原料的产品。

酿造酱油比配置酱油更具营养价值。

按照标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。酿造酱油采用传统的生产方法，含有氨基酸、钾、维生素等多种营养成分，而配置酱油则可能含有对身体有害的物质或采用不良的加工技术。

根据新实施的《食品安全标准酱油》(GB 2717-2018)标准，企业不再被允许采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产的才能被称为“酱油”。

选择佐餐酱油更卫生健康。

根据标准，成品酱油的标签上必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。前者可以直接生吃，如蘸食、凉拌等，卫生质量要求较高；后者则适合烹调菜肴后食用。从卫生角度考虑，选择佐餐酱油更为合适。