料酒的作用 料酒最建议三种人用

美味佳肴的诞生离不开精湛的烹饪技巧与调味料的巧妙运用。一道菜要想让人心生欢喜、胃口大开，除了刀工的精湛、火候的准确，调味料的运用也是不可或缺的。料酒作为日常烹饪中的关键调味品，它能够为食物增添香气，有效去除腥味，让菜品的味道更加美妙。料酒的使用并非毫无章法，否则不仅无法达到预期的效果，还可能毁了一锅好菜。

料酒以黄酒为基酒，内含乙醇、酯类和氨基酸等多种成分。当食材的腥味遇到料酒中的乙醇时，这些腥味物质会逐渐溶解于酒精中，随着酒精受热挥发，腥味随之被带走，从而达到去腥的效果。酒精中的气味酯类和氨基酸等物质，能够在去除腥味的同时为菜品增香。

要使料酒发挥其作用，需满足一定条件。食材需带有腥味以利用料酒的去腥效果；需要有足够的空间让腥味挥发。特别是在烹饪肉类菜肴时，如需加入料酒，应选择大火快炒的方式，在温度最高时加入料酒，这样腥味能迅速与酒精一同挥发，只留下菜的香味。

并非所有肉类都适合使用料酒。对于新鲜的牛羊肉、猪肉等，如果使用不当，可能会掩盖食材本身的鲜美味道。

为此，这里分享给大家料酒使用的“两买用”小技巧，让你的菜肴香而不怪。

一买：

购买时首选酿造料酒。市场上的料酒品牌众多，价格各异，但无论价格高低，首先要看是否为酿造料酒。酿造料酒与配制料酒（勾兑料酒）在品质和味道上有着显著差异。

二买：

购买时不含添加剂的料酒为佳。好的料酒中不应含有其他多余的成分，如剂、添加剂等。一些厂商会为了使颜色更像“料酒”而加入色素等物质，购买前请仔细查看配料表。

用：

1. 调肉馅时不用料酒。包饺子、包子时调肉馅若加入料酒，会被包在面皮内无法挥发，导致做出来的食品有怪味。

2. 制作凉拌菜时不用料酒。凉拌菜无需加热，加入料酒无济于事。

3. 海鲜类食材不用料酒。海鲜的鲜味会被料酒覆盖，影响其原有的鲜美。

也要注意使用白酒或啤酒代替料酒的情况。虽然这些酒类也有一定的去腥效果，但使用时需注意用量和方式，以免菜肴的风味。

——老井说——