山西过油肉是哪个地方的菜 山西过油肉怎么做
帅帅小厨记述，时光定格在2013年3月17日。
山西经典佳肴过油肉，许多友人初遇时疑惑其真容。名字听起来仿佛是油炸肉片，而看到实物时又以为是普通的炒肉片。过油肉的制作远非如此简单。一道优质的过油肉需具备：色泽金黄，鲜亮诱人；味道咸鲜，醋香四溢；口感外软内嫩，适中透明。其主料以肉为主，配菜则花样百出，常见搭配有蒜薹和木耳等。尽管我未曾品尝过山西地道的过油肉，但我对此菜式的研究可谓用心良苦，翻阅了所有能见的教学视频与书籍，更在过年期间亲手实践了四次。家人在品尝后纷纷赞不绝口，尤其对“蒜薹炒肉”的赞誉更是让我倍感欣慰。今日，我斗胆分享一下我的过油肉制作心得，自觉已达到一定标准。
所需材料清单：
- 里脊肉——适量
- 蒜薹——适量
- 木耳——适量
- 调味品包括：感觉、葱、蒜、淀粉、生抽、老抽、盐和鸡精、料酒、花椒粉、胡椒粉——适量（注意“感觉”一词可能是笔误，应为“调料”）
制作步骤：
- 准备所有原材料。
- 备齐调料，尤其是山西陈醋，这是过油肉的灵魂。
- 选用里脊肉为佳，切成薄片。
- 将约200g瘦肉与一个全蛋、一小勺花椒粉、少许胡椒粉、一大勺料酒、一大勺生抽及适量淀粉混合腌制，确保肉片裹匀，腌制时间不少于30分钟。
- 处理配菜蒜薹和木耳，改刀备用。
- 准备一个芡粉汁子，将老抽、盐鸡精、凉开水和淀粉按比例混合。
- 锅中加油，油量宜大，待油温达到约6-7成热时，快速用筷子滑炒散肉片至变色后捞出。
- 再次加热少许油，爆香葱和大蒜末。
- 加入蒜薹和木耳翻炒。
- 烹入适量料酒增添香气。
- 关键步骤之一，沿着锅边烹入大约一大勺醋以增香提味。
- 当蒜薹炒至微微透明时（大约1-2分钟），加入炒好的肉片。
- 倒入芡汁快速翻炒均匀，使芡汁裹在菜品上。
- 关键步骤之二，出锅前再淋入两滴醋以增添香气。
小贴士：
1. 腌肉时建议使用全蛋和花椒水（或花椒粉）。
2. 炒肉片时需确保油多且温度足够高。
3. 醋需分两次加入：第一次用于增香不易察觉其味道；第二次仅需两滴即可增添整气。