蛋清打发不起来 打发蛋清失败还能用吗

关于制作戚风蛋糕的精妙之处，爱烘焙的厨友们常常以“气疯”的昵称戏称之，只因戚风蛋糕的挑战性极高，极易翻车。其中，蛋白霜的打发是决定戚风蛋糕成败的关键因素。我们遭遇的大部分戚风蛋糕制作失败，往往与蛋白打发的失误脱不开干系。那么，我们应如何避免蛋白霜打发的失败呢？

[庆祝]何为蛋白霜？

蛋白霜是由众多微小气泡形成的泡沫。蛋清主要由蛋白质（约占10%）和水（约占90%）构成，还含有少量的酶和葡萄糖。

形象地说，蛋清中的蛋白质就像连接气泡的“胶水”，缺了它，蛋白霜无法维持其形态。蛋白打发的本质就是将蛋清中的蛋白质转化为能稳定泡沫结构的网络。

[庆祝]蛋白霜打发的失败原因

1. 鸡蛋的选择

应选择新鲜且经过冷藏的鸡蛋，因为这样的鸡蛋更容易打发，而常温保存的鸡蛋则容易导致打发的失败。

2. 蛋黄与蛋清的分离

蛋黄与蛋清必须完全分离，蛋清中不能混入一丝蛋黄。因为蛋黄中的油脂含量高，混入蛋清会使得油分影响蛋白的打发。

为确保分离的纯净，可使用专用的蛋黄蛋清分离器。

3. 容器与工具的选择

铜器和不锈钢容器是打发蛋白的最佳选择。塑料盆因易吸附水分而不被推荐，玻璃碗和铝盆也不适宜，因为它们要么太滑使得蛋白不易附着，要么可能因氧化而产生影响蛋白颜色的铝离子。

容器和工具必须清洁无油无水，否则会降低蛋白的表面张力，导致打发失败。

4. 蛋清的冷冻处理

分离好的蛋清放入冰箱冷冻至边缘出现冰碴，这样能使蛋清更容易打发且让蛋白霜更加稳定。

5. 加糖时机

在蛋白打发过程中均匀分三次加入糖分，能使打发出的蛋白霜更加细腻稳定。

糖的加入时机需把控得当：过早或过晚都会影响蛋白的打发效果。

6. 添加柠檬汁/醋/塔塔粉

这些酸性物质能调节蛋白液的酸碱度，使蛋白霜更加稳定。

7. 打发程度

在打发蛋白时，要控制好速度，避免长时间高速打而导致的蛋白过度打发或粗糙。正确的打发过程需一气呵成并保持同一方向。

当停下打发后，提起打蛋头看到有的小弯勾即可。成功的蛋白霜应该是细腻光滑的。

8. 翻拌技巧

打好的蛋白应立即与蛋黄糊进行翻拌。主要的手法有两种：

翻拌是通过刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞的动作完成。

切拌则是快速划过搅拌碗的中心，保持相对角度不变进行搅拌。

只要细心注意制作过程中的每一个细节，无论是制作戚风蛋糕还是其他烘焙产品，其实都不难。热爱烘焙的朋友们，快来学习并尝试吧！

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