蛋清有蛋黄打不发补救 蛋白打发不起来的原因

每个女孩的内心深处，都藏有一个甜蜜的梦想

梦想着开一家花店，再或者是一家甜品店，又或是咖啡馆

想象着自己亲手制作蛋糕、甜品的情景

再缓缓地手冲一杯暖意融融的咖啡

这样的生活，宛如诗篇般美好

有了孩子后

生活的重心转向了宝宝的吃喝拉撒

为了宝宝的健康饮食

妈妈们也会投入于烘焙的乐趣中

无论是蛋糕、手指饼干还是泡芙

我相信，每个妈妈爱上烘焙的理由，都是一段爱的故事

今天，我不仅是要分享，更是来给大家支个小招的

很多妈妈们经常在后台询问，刚开始烘焙时总是会遇到一个问题——蛋白打发

这也是我常常会遇到的问题

但我常常将责任推给鸡蛋

比如打发不成功就说是蛋坏了

其实，真正的原因可能并非如此

蛋白打发的过程，是将空气混入蛋白中，形成无数的小气泡，再通过搅拌使其变得浓密细腻。

不论是水、油还是蛋黄，都可能影响其泡泡的形成，从而导致蛋白无法成功打发。

为了达到最佳的蛋白打发效果，最好是容器内无油无水无蛋黄。

很多人认为，蛋白打发只有一种方式，只要打起泡就好了。

然而并非如此，不同的蛋白打发方式，会做出完全不同的食物。

湿性发泡：此时蛋白呈现白色奶油状，提起打蛋器后能拉出一个下垂的尖角，轻轻抖动会掉落。

这种状态适合制作轻乳蛋糕。

干性发泡：在湿性发泡的基础上继续搅拌，直到提起打蛋器能拉出一个直立的尖角且不轻易掉落。

这是制作戚风蛋糕、手指饼干等点心的理想状态。

需要注意的是，过度的搅拌会导致蛋白质地变得粗糙，出现块状或棉絮状的结构。

蛋白的打发状态对蛋糕的外观有着重要影响。

例如，蛋白打发过度可能导致蛋糕在受热后过度膨胀而开裂；而打发不足则可能导致蛋糕无法形成蓬松的结构。

加糖的作用与时机

在我们制作蛋糕的过程中，经常会分次加入白糖以帮助稳固蛋白霜。

如果一次性加入所有糖分，打发的速度会相对较慢，泡沫也会非常细腻。

而分次加入则可以使打发的体积更大、更易达到硬性发泡的状态。

柠檬汁/白醋的加入

对于蛋白的稳定性来说，有时需要加入柠檬汁或白醋。

特别是对于存放时间较长的鸡蛋，其蛋白的碱性会相对较强。

这时加入1-2滴柠檬汁或白醋可以起到一定的中和作用。

玉米淀粉的应用

玉米淀粉具有良好的吸水性和稳定性。

在湿性发泡的蛋白霜中加入玉米淀粉（不是一开始就加），可以帮助吸收多余的水分。

这可以使蛋白霜更加稳定。

- 烘焙的小技巧分享完毕 -