煎鱼怎么不粘锅 煎鱼用面粉还是淀粉

岁序更新之际，各处的年夜饭上少不得一盘鱼。其背后的含义颇为深邃，代表着年年的丰收与繁荣。鱼类的烹饪方式丰富多彩，每个地域都有其独特的制作技巧。在众多鱼肴的烹饪过程中，煎鱼这一步骤常常让许多烹饪爱好者感到困扰，许多人担心鱼皮破裂或粘锅等问题。网络上也流传着各种煎鱼的小窍门，但并非每一种都实用。在此，我向大家分享一个煎鱼的技巧，这是我从一位餐馆大厨处学来的，经过我的实践，认为其颇为有效。

选鱼是关键。我偏爱武昌鱼，也即鳊鱼。它特色鲜明，芋头小而肉多，腥味亦较淡。大家可以根据个人喜好选择鱼的种类。在处理鱼时，我习惯剪去鱼鳍，因为它们不仅不可食用，还可能增加鱼肉的腥味。

接着，对鱼进行全面的清洗工作。若是由店家处理过的鱼，需自行确保去除腹内黑膜以减少腥味。之后，在鱼背上切上花刀，这样可使鱼肉在烹饪时更快熟透并更易入味。

随后，将鱼放入大碗中，用葱姜搓烂后涂抹鱼身及鱼腹内。此法可有效去腥，且无需添加料酒。尽管有些人习惯加入料酒，但我认为这可能会影响鱼肉的鲜美。每个人的烹饪习惯不同，可依个人喜好而定。

在腌制的过程中，我准备了蒜片、姜片及两种二荆条辣椒。其中一种微辣，而另一种主要为美观而切。您也可用大青椒和甜椒代替。同时切碎大葱以增添风味。

待鱼腌制完毕后，需用厨房纸擦干其内外水分，确保煎制时不易破皮。这是煎出完整无损的鱼的关键步骤。

接下来是炙锅与煎鱼的环节。炙锅的目的是使锅热至极后再加油，使锅壁均匀沾满油。此法可防止煎鱼或炒肉时粘锅。接着将多余的油倒出并用于炒菜。

再往锅里倒入新的凉油并烧至三四成热后放入鳊鱼。初次不要移动它，待七八秒后转动铁锅以均匀煎煮鱼头和鱼尾。保持中小火并避免调整火力大小以保持煎鱼的稳定性。

当鱼能在锅中自由移动时即可翻面继续煎制。我偏好煎至两面金黄，但口味清淡的朋友可在微黄时翻面。将另一面也煎至金黄后即可。

之后将鱼移至一旁并加入姜蒜及豆瓣酱炒香。加入适量清水及调味料如生抽、老抽等上色后用中小火慢烧。烧煮过程中需注意火候不宜过大以免烧烂鱼肉。烧煮约5分钟后加入适量调料如盐、白糖、胡椒粉及花椒粉等再烧煮片刻。

最后加入辣椒和大葱继续烧煮一分钟后即可出锅。一道鲜香入味的川味红烧鱼便完成了。