浓香型白酒 什么叫浓香型白酒

在我国白酒的繁复版图中，浓香型白酒以其庞大的市场占有率和广泛的消费者认可度稳居首位。虽然其种类繁复，分为川派浓香与江淮浓香，但均以独特的酿造技艺著称。诸如泸州老窖与全兴大曲所代表的“原窖法”，宜宾五粮液的“跑窖法”，以及苏、鲁、皖、豫等地特色的“老五甑法”。这三者的共同基础工艺特点可以用以下三句话来概括：采用泥窖固态发酵、持续添加糟醅配料，并实施混蒸混烧工艺。

泥窖是浓香型白酒酿造中不可或缺的发酵设备，其作用类似于缸和桶，用于储存和发酵糟醅。浓香型大曲酒的许多香气成分都与泥窖有着密切的关系。即使原料相同、酿造工艺相同，窖龄的长短也会对酒的品质和风味产生直接影响。泥窖固态发酵成为其酿造工艺的一大特色。

在历史长河中，浓香型白酒常被冠以“老窖”之名，如泸州老窖、宁城老窖等，似乎每个城市都有其独特的老窖文化。泸州老窖更是将曾经获得名酒殊荣的“泸州老窖-特曲”降为二线品牌，推出了高端的“国窖1573”，尽管如此，这背后依然离不开与泥窖的紧密联系，这也正是浓香酒独特魅力的体现。

所谓的续糟配料，是在原出窖的糟醅中，按照一定的比例加入高粱和糠壳等原料和辅料，经过均匀搅拌后进行蒸煮。每轮发酵结束后都会进行这样的操作。此举的目的在于“续糟发酵”，即取出已发酵好的酒醅与粮粉混合，同时蒸煮酒和粮，然后经过摊凉、撒曲、入窑等工序进行再次发酵。

如此循环往复，一个窖池的糟醅得以连续不断地进行发酵和取酒。新料不断加入，旧料则部分。这种循环往复的操作工艺使得酒醅（母糟）可以多年连续使用，因此被称为“万年糟”。母糟的年份越长，积累的发酵产香前体物质就越多，对提升酒质的浓香有着至关重要的作用。

混蒸混烧与续糟发酵相辅相成。在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料和辅料后，通过精细的操作将物料装入甑桶（即续糟），并调整火力。首先缓慢加热以取酒为主，随后加大火力以蒸粮为主。在同一蒸馏甑桶内，既有取酒又有蒸粮的工艺方法保证了出酒率与酒质的双重提升。