家庭自制酱肉的做法 太白酱肉正宗腌制方法

无论四川人走到何地何方，那独特的腊肠情怀始终是川人心中无法割舍的乡愁。无论你身在东京、纽约、北京还是深圳，只要锅里煮着腊肉，蒸着香肠，那熟悉的香味就会让你瞬间“穿越”回故乡。

到了11月底，阿塔就急切地想着给远在的徒弟们寄去腊肠。收到包裹的陈姐兴奋地说：那个酱腊肉，真是地道的四川味！

酱腊肉……

其实，那不过是经过特殊腌制的酱肉。陈姐误以为酱肉是“秋收后涂抹酱料的肉”。

发现很多人对酱肉和腊肉的区别并不清楚，作为四川人，我觉得有必要给大家科普一下。

腊肉与酱肉的最大区别在于：酱肉是通过自然风干而成，而腊肉则是经过烟熏“秋干”，利用烟火的力量完成制作。

腊肉的制法相对简单，选用优质五花肉，以炒制后的盐、花椒、八角等香料腌制3至7天，再以松木、果木熏制而成。其中，有些地方还会加入桔子皮、柚子皮、花生壳等材料。

虽然需要时间沉淀，但腊肉独特的烟火香气让人难以忘怀。在口感上，由于制作方式的差异，腊肉皮更硬、瘦肉更干涩、咸味更重。

而酱肉则有着更加丰富的香味层次和莹润的肉质。酱肉的制作也存在着地域差异，如《风味人间》中提到的清酱肉，历史悠久但因制作复杂现已较少见。

清酱肉的制法包括腌与酱两个步骤，需用细盐和香料腌制后，再刷上清酱进行酱制，最后晾干。其色泽酱红、晶莹剔透。

在四川，酱肉也分多种。有制作繁琐的太白酱肉，也有家常制的简单版本。太白酱肉在江油绵阳一带较为流行，制作周期长且需多次腌制和晾晒。

带江草堂的做法是将盐巴炒制后抹在三线五花肉上腌制几天，再刷上太白酱汁晾晒。而另一种做法是在风干的肉上涂抹醪糟，还需加入葱姜等调料。

成都一家名为“陈记海椒面”的店铺备受推荐，他们家的太白酱肉备受好评。店铺还出售腌制酱肉的调料，让顾客可以DIY制作。

家常的酱肉制作相对简单，《随园食单》中提到：先微腌再用面酱涂抹或用酱油拌腌后风干即可。