味极鲜是生抽还是老抽 老抽的使用方法

调料界中的一颗璀璨明珠，酱油，无疑是炒菜做饭过程中不可或缺的调味品。现如今超市里琳琅满目的酱油品种，包括生抽、老抽、味极鲜、自然鲜、一品鲜以及蒸鱼豉油等等，每一款都各具特色，需合理使用才能让菜肴呈现出最佳的风味。

今日，让我们一同探讨酱油的奥秘，让那些对酱油知之甚少的朋友们也能掌握其使用之道，从而实现菜肴的“色香味俱全”。

概括而言，酱油主要分为两大类：生抽与老抽。这两者都是由植物性蛋白质、淀粉质等原料，辅以水、食盐，经过精心发酵与酿造而成，是调味品中的长青树，其保质期相对较长。

那么，为什么称其为“抽”呢？因为在传统的酿造工艺中，酱油是通过特定的工具进行提取的。

传统的酿造酱油，无论是生抽还是老抽，其酿造周期均达到或超过180天，即半年之久。这样的酿造时间赋予了酱油深厚的色泽与鲜美的味道。生抽，作为第一道抽取的酱油，其味道鲜香浓郁，常用于一般的烹调与凉拌。

而老抽，则是在生抽的基础上，加入焦糖色经过特殊工艺制成，其作用与生抽迥然不同。老抽主要用于菜肴的上色提鲜，尤其在做红烧菜、焖煮以及卤味时，其能让菜肴呈现出红亮诱人的色泽。

值得注意的是，尽管生抽常被用作蘸料，但老抽却不适合这样使用。这一点对于烹饪爱好者来说是需要特别注意的。

那么市场上的味极鲜、自然鲜、一品鲜、蒸鱼豉油等酱油又是何方神圣呢？其实，从本质上讲，它们都是生抽的一种，只是各家厂商的独特命名而已。它们的“鲜”味来源于传统的酿造工艺，且不添加任何香精、色素、剂等添加剂，是纯天然的调味品。

其中，豉油即酱油的一种，而蒸鱼豉油则是专为蒸鱼而设计的酱油，加入了食用香精（如安赛蜜）以增强其鲜香味道。

那么，如何挑选一款优质的酱油呢？

酱油的品质与其价格并非完全正相关。要挑选一款好酱油，需关注以下几点：选择酿造酱油而非配制酱油；原料越简单越好；尽量选择特级酱油。

特级酱油的氨基酸态氮含量较高，通常在每百毫升中≥1.2克左右。常见的味极鲜、自然鲜、一品鲜等都属于特级酱油范畴。尽管蒸鱼豉油属于二级酱油，但其用途却不可小觑。

无论使用何种酱油后，请勿将其存放在高温或潮湿的地方。开封后应存放在常温环境中，冷藏则更佳。

通过了解与掌握这些酱油的小知识，我们能够更好地运用它们为菜肴增添风味与色彩。

无论是家庭主妇还是烹饪爱好者，都应将这些知识铭记于心，让每一道菜肴都能散发出诱人的魅力。