垛椒鱼头的做法 剁椒蒸鱼正宗做法

论及剁椒鱼头这道佳肴，其可谓是一道简单而不失气派的大菜。它的制作过程简单到极点，没有繁琐的烹饪技巧和复杂的配料要求，即使是厨房新手也能轻松掌握，烹制出美味佳肴。在湘菜家族中，它却占据着举足轻重的地位，堪称湘菜的代表之作。

关于这道菜的两种常见做法，各有千秋，满足了不同人的口味需求。传统做法是将鱼头铺满剁椒后上锅蒸制，最后再淋上一勺热油。而湖南本地另一种做法，则是由一位湘菜厨师透露，先将调制好的剁椒料炒至香浓，再与鱼头一同蒸制。

这两种做法究竟有何不同呢？

第一种直接蒸制后淋油的做法，能使整道菜品色泽更加红亮，口感相对清淡。虽然以辣味为主，但因泡椒的微酸味道，香味可能稍显不足。淋油的主要作用在于提亮色泽，使菜品看起来更加诱人。

而第二种先炒后蒸的做法，则能将剁椒及添加的调料香味充分激发出来。在蒸制过程中，鱼肉更能吸收调料的味道，使得整体口感更加厚重，更加过瘾。

两种做法并无绝对优劣，完全取决于个人口味喜好。我本人更倾向于第二种先炒剁椒料再蒸制的做法。

这道菜不仅香辣酸鲜，鱼肉软嫩恰到好处，搭配一碗米饭更是绝佳的美味。那么，具体该如何操作呢？

首先处理鱼头，建议选用肉多味鲜的胖头鱼鱼头。将鱼肉部分改刀后，淋上一些料酒进行腌制。虽然许多人会选择加入胡椒粉、葱姜等调料腌制，但鉴于剁椒料的重口味，这种腌制实际上并不重要，因为口味的差异在这里可以忽略不计。

剁椒料的调制中，我除了加入葱姜外，还特别加入了豆豉，喜欢豆豉的那股豉香。豆豉不仅能去腥，还能让整道菜的味道更加厚重。再加入适量的糖和生抽，拌匀即可。

将拌好的剁椒料在锅中炒至出香，目的是为了激发出各种食材的香味，让蒸制过程中的鱼肉更加入味。

炒好后，将剁椒料均匀地铺在鱼头上。

待水烧开后，大火蒸制8分钟即可。如果鱼头较大，可以蒸10分钟，但不要过久，以免鱼头变得老硬影响口感。