勾芡怎么做 勾芡的四种方法

烹饪之艺，博大精深，而勾芡之术，则是中式菜肴烹制中的一环。它能让汤汁变得且富有光泽，增加食材的附着力，常被形象地称作“亮油挂汁”。

在日常烹饪中，若想勾芡得当，需注意两大要点：

其一，淀粉与水的配比。以鱼香茄子为例，对于一根中等大小的茄子，适宜采用2/3汤匙的淀粉与3汤匙水的比例。对于其他类似的炒、溜菜品，可依据此比例酌情增减，如此便能达成相似的挂汁效果。

其二，时机之把握。通常在菜肴即将煮熟，即将出锅的时刻进行勾芡。芡汁入锅后，需以大火迅速收汁。如此，茄子等菜肴便能呈现出油亮诱人的外观。还需留意，勾芡收汁通常为烹饪的最后步骤，故应先调整好菜肴的口味与色泽，再行勾芡，以确保菜肴的美味与色彩。

还有一种名为“淋芡”的技术：

此法是在菜肴烹制完成之际，用勺取适量预先泡好的淀粉，缓缓淋入锅中。淋入过程中需不断观察汤汁的稠度变化，待达到适宜的稠度时则停止。

此法适用于慢火炖煮的菜肴，如烧菜、烩菜等。

再谈及“玻璃芡”：

玻璃芡又称米汤芡、薄芡、清二流芡。虽听来高雅，但实际操作却十分简单。只需先将淀粉溶于冷水之中，再徐徐倒入已烧开的汤汁中搅拌均匀即可。

对于不同种类的淀粉，其特性各有千秋：

▶绿豆淀粉因其粘性足、吸水性小且色泽洁白有光泽，故而成为最佳之选。

▶常用的马铃薯淀粉也具有粘性足、质地细腻的特点，其色泽洁白且光泽稍优于绿豆淀粉。

▶而小麦淀粉虽色白却光泽较差。在勾芡时需注意其易沉淀的特性。

▶至于甘薯淀粉虽吸水能力强但粘性及光泽稍差。

选择合适的淀粉对于烹饪而言至关重要。