过油肉怎么做 过油肉的做法家常做法

如何炮制美味过油肉？掌握两关键，肉质醋香浓

这道菜因“过油”而得名，但过油的过程需注意油温与时间，确保肉片嫩滑而不失口感。而“点醋”的时机恰到好处，则能让过油肉醋香四溢。要做到肉质、醋香浓郁，关键在于“过油”和“点醋”两大要点。

作为土生土长的山西人，笔者对过油肉情有独钟。那炒得脆爽的蒜薹段、搭配上的肉片，再经过简单的煨煮，最后加入适量的水淀粉，使得汤汁紧紧吸附在食材上，光是看着就让人垂涎欲滴。

谈及配菜，各地或许有所不同。有的地方喜欢用白菜帮子搭配黑木耳，而在我们山西平定，则更偏向于蒜苔段与黑木耳的组合。那么，你所在的地方又是如何搭配的呢？接下来，就为大家分享一下山西平定当地的过油肉做法。

主料：300克里脊肉。

配菜：150克蒜苔、50克水发木耳、一小段大葱、两瓣大蒜、一小块生姜。

调料：3克花椒、两颗八角、适量盐、老陈醋、老抽、水淀粉。

做法步骤如下：

1. 准备食材：蒜苔洗净切段，水发木耳择洗干净；大葱切段，大蒜切片，生姜切末。

2. 调制花椒水：锅中加水，放入花椒和八角，煮沸后晾凉备用。此水在过油肉中起到去腥增香的作用。

3. 处理里脊肉：去除表面筋膜，切成薄片。加入几滴陈醋、一颗鸡蛋和适量玉米淀粉抓拌均匀。此步骤中加入陈醋能使肉质更加嫩滑。

4. 过油：锅中加油至四成热，下入肉片并迅速拨散。待肉片表面定型、成熟后捞出。注意时间不宜过长，以免影响口感。

5. 炒制：锅中留底油，爆香葱姜蒜后下入蒜苔翻炒。再加入滑好的肉片继续翻炒。

6. 调味：沿锅边淋入陈醋，加入盐调味和老抽调色。使用陈醋并提前放入，是为了让醋香充分散发。

7. 加入花椒水及清水，煮开后加入黑木耳煨煮片刻。花椒水不可多加，以免影响口感。

8. 勾芡收汁后即可出锅装盘。

除此之外，还需注意一些细节：里脊肉或通脊肉为佳；花椒水是提味的秘诀；上浆时加全蛋可令过油后的肉片更美观；掌握好油温是关键；炒制时先放醋再调味等。

如此炮制出的过油肉，定能让你回味无穷。无论是家庭聚餐还是招待客人，都是一道不可多得的美味佳肴。