香辣梭子蟹 蟹醋和普通醋的区别

中秋时节，美食与大闸蟹，成为了人们餐桌上不可或缺的绝配。

吃螃蟹，少不了醋的陪伴。于是，调制醋水便成了一门学问。每当节日来临，我母亲在调制醋时，总会加入两勺白砂糖，而我大姨娘则喜欢额外添加一点酱油来调制她的蟹醋。

调制醋水的技巧看似简单，实则蕴深奥的学问。选择米醋还是陈醋？是镇江陈醋还是山西陈醋？是否要加入生姜？姜是切丝还是切末？为此，我们特地走访了全城六家知名餐饮店的大厨，收集了他们独特的“吃醋”秘方。

传统版

双鱼米醋搭配杭州本地生姜

提供者：新白鹿出品总监 汪海瀛

调醋材料：双鱼米醋、生姜

杭州人汪海瀛大厨以双鱼米醋为基础，加入本地生姜，调制出老底子的味道。生姜去皮后先切成丝，再切成颗粒状，最后倒入双鱼米醋即可。

此种调法讲究的是姜的粒度适中，既不能太细也不能太粗。姜的用量也有讲究，需小半碗，以免味道过于淡薄。

传统版2.0

多加一点白糖

提供者：弄堂里行政总厨 章彪

调醋材料：双鱼米醋、东古一品鲜酱油、白糖、姜末

章彪大厨在传统基础上加入了白糖和酱油，使醋的味道更加丰富。他喜欢用双鱼米醋与姜末相结合，并提到了选用液态发酵的双鱼米醋口感柔和且不刺喉的特点。

进阶版

选用多种高质醋品

提供者：外婆家技术总监 雍祥胜

调醋材料：双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋（黑珍品）、恒顺镇江陈醋、厨邦美味鲜酱油、生姜、白糖

雍祥胜大厨在蟹醋中选用了多种高质醋品，包括双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋和恒顺镇江陈醋等。他强调了每种醋的独特风味和在整体调味中的作用。

两用版

适用于多种螃蟹

提供者：大唐海鲜滨江店厨师长 郑智永

调醋材料：康乐佐餐醋、李锦记薄盐生抽、山东生姜、白糖

郑智永大厨的调醋方法适用于梭子蟹和湖蟹等多种螃蟹。他选用的康乐佐餐醋带有甜味，而李锦记薄盐生抽的咸度较低，使得整体调味更加温和。

重口版

以山西老陈醋为主

提供者：好食堂老板 马坤山

调醋材料：山西水塔牌手工六年老陈醋、东古一品鲜酱油、姜末、白糖

马坤山老板推荐使用山西老陈醋来调制蟹醋，认为其味道更加浓郁。他还提到了所使用酱油的高品质和适量姜末的加入。

改良版

无姜末版本

提供者：天伦里总厨 王金东

调醋材料：双鱼米醋、恒顺陈醋、恒顺香醋、海天酱油（生抽）、姜汁、白糖