鱼酱的做法 海边渔民自制鱼酱

虾酱探秘

虾酱，这一调味佳品，其用法颇多。无论是火锅的点睛之笔，还是家常小菜的增选，都能见到虾酱的身影。从经典的鸡蛋蒸虾酱，到虾酱炖豆腐，再到微辣的辣椒蒸虾酱，无不展现出虾酱的独特魅力。其中最易制作的莫过于鸡蛋虾酱饼。热油中倒入虾酱，混入葱末、蒜末、干红辣椒段，添上少许黄酒和醋，炒熟后浇于打散的鸡蛋上，烙成金黄香脆的饼，春季若加入香椿，更是美味无穷。

谈及酱料家族的明星产品，沙茶酱当属其中的佼佼者。它深受人们喜爱和追捧。

XO酱的传奇

XO酱，这道由黄炳华先生研发的调味料，可谓是香港餐饮界的一颗璀璨明珠。它诞生于上世纪80年代的豪华酒家，而后在90年代风靡大江南北。李锦记等大品牌也纷纷加入XO酱的研发行列。黄炳华先生曾对嘉麟楼的马拉盏进行口味上的优化，加入香口虾子和特级瑶柱，再配合研磨精细的蒜蓉和原条辣椒，铸就了如今流行的XO酱风味。

尽管XO酱的配料没有严格规定，但一般包括瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，其味道鲜美中带有丝丝辣意。在海外，尤其是澳大利亚，当地华人因地制宜，使用三文鱼代替部分瑶柱和虾米，意外地创造出别具一格的风味。

鱼露：传统与现代的融合

鱼露，又被称为鱼酱油，是广东、福建等地传统的调味品。其风味独特，既有鲜味又有咸味，是闽菜、潮州菜及东南亚料理中不可或缺的水产调味品。鱼露的制作以小鱼虾为原料，经过腌渍、发酵、熬炼而成。历史悠久的鱼露最早源于腌制咸鱼时的鱼汁。

潮汕人将这种鱼汁称为“醢汁”，腌制的海产品则称为“咸醢”。古籍记载，渔民将腌虾的红色煮熟，既可食用又可制作酱料。

蚝油：鲜味之选

蚝油，顾名思义，是用牡蛎（广东称蚝）熬制而成的调味料。它以其独特的鲜美味道和浓郁的蚝香而著称。味极鲜蚝油是广东传统的鲜味调料之一。这种以“海底牛奶”之称的蚝为原料制成的调味品不仅鲜美可口而且营养价值高。

蚝油的应用范围十分广泛几乎可以用于任何咸鲜味的菜肴并且能够提升菜肴的口感。无论是烧炒炖焖还是凉拌均可使用蚝油来调味增添鲜美的风味。

蟹酱：低调的美味

相比虾酱的广为人知蟹酱显得低调许多但同样是一种发酵调味品。每100千克鲜蟹可以制成蟹酱约120千克这显示出蟹酱制作的特殊之处。

自制蟹酱也不难先将小螃蟹捣碎后加入盐、红酒糟和高梁酒放入石磨中慢慢碾磨成膏状然后进行调味最后存入密封性良好的瓶子中。这样制作出的蟹酱即使存放一两年也不会变质。舀上一小碟洒上点芝麻便是极美味的一种酱料。