老腊肉什么意思 腊肉的三个最佳搭配

在昔日没有冰箱的岁月里，蜀地的人们为了长久保存剩余的肉品，便采用古老的腌制方法。他们用盐腌制肉品，再将其挂起风干，或采用火烤烟熏的方式，为肉品披上一层保护的外衣。这层由熏烤过程中产生的二氧化碳形成的保护层，不仅增添了肉品的独特风味，还起到了灭菌杀虫的作用。四川人钟爱的腊肉，就是这种传统工艺的产物，蒸熟切片，或与蒜苗段一同爆炒，都散发着让人难以抗拒的魅力。

腊肉制作原材料：选择带皮猪腿肉50千克作为主要原料。所需的调料有：粗粒海盐3500克，白酒500克，白糖250克，五香粉150克以及花椒粒100克。

制作流程：

第一步，将猪腿肉燎净余毛，洗净后改刀成长30厘米、宽10厘米的大块，并用铁钎子在肉皮上扎出小孔。

第二步，将海盐和花椒粒小火炒至微黄并散发出香气，然后与白糖、五香粉混合均匀。

第三步，在猪肉块上涂抹一层白酒和调好的调料，确保味道充分渗入肉中。随后，将肉皮朝下放入陶瓷缸内，层层叠加并继续撒上混合调料。密封腌制2至3天后，翻转肉块使肉皮朝上，再腌制2至3天。

第四步，清洗腌好的肉块，一端钻孔拴上麻绳，准备进行后续处理。

熏制方法通常有两种：一种是在阴凉通风处自然风干；另一种是烟熏。烟熏时需将肉块放入熏房内，用木屑引燃并保持均匀的烟雾。熏房内初温70℃，随后逐渐降至50至56℃，维持此温度熏制约28小时。

熏制腊肉的川式传统中，柏树枝是主要的熏料。每50千克的肉需使用6至7千克柏树枝、1千克柑橘皮和4至5千克锯木屑。选用这些材料是为了确保腊气浓郁，避免使用煤、松针、桐子树等可能产生异味或影响风味的材料。

腊肉制作完成后并不急于食用，经过3至4个月的冷冻保存后味道更加香浓。保存时需洗净腊肉、擦干水分后用保鲜膜包裹并放入冰箱冷冻。

在市场上购买腊肉时，应挑选表面干燥、结实有弹性的产品。切开后瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉透明或乳白色为佳。相反劣质腊肉则肉质、无弹性且带有异味。

除了传统的腊肉制作外四川人还创新了腊肠的制作方法。将猪肉切成小块并加入花椒面、辣椒面等调料拌匀后灌入猪小肠风干制成腊肠。蒸熟后切片即可成为一盘美味佳肴。

酱肉的腌制:对于五花肉的腌制应先选择肥瘦适中的原料。先将调料混合均匀涂抹在每一块五花肉上腌制3至5天后再进行风干处理。

经过这样的传统工艺处理无论是腊肉还是酱肉都充分体现了四川人对美食的独特追求和匠心独运的烹饪技艺。

延伸小贴士：在制作过程中洗肠子时只宜用水或油清洗不可使用面粉或醋否则会使肠子收缩影响口感也不可用盐否则会沤烂肠衣。