鸡胗煮多久能熟 鸡胗为什么越煮越硬

在品尝美酒的时刻，佐以小菜，更是锦上添花。酒中仙都深知，若只举杯独酌，那便是“喝寡酒”，不仅容易醉倒，更少了那份独特的味觉享受。

谈及下酒菜，有的豪华如火腿配蜜瓜、各式奶酪、熏鱼等，有的则充满市井气息，如孔乙己念念不忘的茴香豆、路遥小说里的炒鸡蛋。

四海之内，花生米无疑是大众喜爱的下酒佳品。而南北的下酒菜则各具特色。北方之豪放，常以阔绰的猪肉炖粉条等为主；南方之细腻，则常摆满一桌小菜，滋味诱人。尤其在炎炎夏日，我偏爱南方的下酒菜，分量适中，滋味清新，让人吃得轻松愉快。

南方的下酒菜中，卤菜占有一席之地。我曾游历苏州、浙江、上海等地，发现卤菜店子总是人气旺盛之处。人们选购新鲜蔬果后，总会再带一袋熟菜回家。江南人称卤菜为“熟小菜”，一碟小菜，既显生活的可爱，又充满仪式感。

卤菜多以动物下水为主，堪称美食。记得70年代时，只需两三毛钱便可买到一包猪头肉。白切猪肚也是大众喜爱的佳肴。将其切成细条或小块，蘸上酱油，滋味十足。

江南水乡因鸭禽养殖众多，卤制过的鸭掌、鸭胗更是常见的下酒小菜。我尤其喜欢盐水鸭胗的口感，虽牙口不佳，但那筋道Q弹的口感让人欲罢不能。

曾想在家自制卤鸭胗，不料却在北京难以购得鸭胗。幸得天无绝人之路，虽只得鸡胗替代，却也是冰鲜保存。制作这道下酒卤菜的步骤虽简单，但清洗鸡胗却需花费不少精力。因鸡胗属动物下水，气味较重，需用酒和盐反复搓洗。此后，这盐水鸡胗便成为了一道美酒的绝佳搭档。

洗净的鸡胗腌制一晚后，先以凉水煮过，再加入腌料同煮。煮好后不必急于食用，在卤水里浸泡一段时间会更入味。鸡胗虽质地密实却极富弹性，即化，口感糯滑。因只用了盐调味，故口味清爽不油腻，与美酒相得益彰。

如此一锅卤制的小菜，冷藏可保存多日。想食之时随手取之，切片装盘即可消磨一盅小酒、一抹夏夜时光。

随着时光流转我们经历了无数个夏夜、品尝了无数次美酒与下酒菜但总有一些味道质朴而日常让人在某个夏夜倍感特别如儿时树荫下的酒席或老人家以筷子尖沾酒点于你舌尖的滋味让人回味无穷。

盐水鸡胗

“配料”

鸡胗 适量

白酒/黄酒/料酒

“腌料”

食盐

花椒

朝天椒

老姜片

葱段

“烹饪步骤”

1. 鸡胗用力搓洗数遍加入白酒和盐干搓一会用流动的水彻底清洗干净去除腥臭味这是至关重要的一步干净的鸡胗是美味盐水鸡胗的关键。

2. 沥干水分的鸡胗与腌料抓匀放入冰箱冷藏腌制一晚。我通常选择放入保鲜袋中让食材和调味料充分接触均匀。

3. 将腌制好的鸡胗挑出把腌料和煮料放入无纺布包中一同煮制。

4. 鸡胗先焯水再换水加入盐、料酒和料包大火煮沸后转小火焖煮30分钟。