炸臭豆腐汤汁详细配方 臭豆腐的臭水详细配方

绍兴特产臭豆腐，历史悠久，以其独特的臭味和鲜美口感而闻名于世，深受中外食客的喜爱。有句古话说：“尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”。

一、卤水配制秘籍

以100公斤的配量为例，选取苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜鱼头（或苜蓿）20公斤、鲜雪菜20公斤等天然食材，加入适量的生姜、甘草及花椒等调味料，配合80公斤的冷开水及1公斤食盐进行浸泡与腌制。

二、臭卤制作工艺

1. 精准把握下料时间：以苋菜生长季节为起始点，根据不同物料的生长季节，按比例加入鲜料和冷开水、食盐等。

2. 制造原卤：洗净并切碎所有当季的鲜料（不包含雪菜），并煮透后放入缸中。如有老卤在缸中更佳。甘草需用刀背轻轻砸成50-100毫米的小段。按照比例加入花椒、食盐和冷开水（或笋汁汤）。若包含雪菜，则需进行盐爆腌后切碎加入。

3. 自然发酵：将所有配料放入缸中后，任其发酵。待一年的臭卤散发出浓郁的香气和鲜味后即可使用。在发酵期间，需定期搅拌卤料以确保其均匀发酵。使用后，料渣仍可存放于容器中继续发酵，以增加卤水的风味。

三、绍兴臭豆腐坯制作秘法

1. 点浆：此步骤与普通盐卤豆腐相似，但要求豆腐花更为嫩滑。使用盐卤作为凝固剂，并确保卤条细如绿豆大小。点浆时需缓慢搅动，以形成柔软有弹性的豆腐花。

2. 涨浆与摊布：与普通豆腐的制作步骤类似。

3. 浇制与划坯：臭豆腐干的坯子需保持高含水量但又比普通嫩豆腐更为坚固。在浇制过程中，需注意落水轻快，将豆腐花舀入套圈中并抹平，然后利用豆腐花自身的重量慢慢水分。待坯子不再滴水时即可进行划坯操作，根据规定尺寸划成小块。

四、浸卤过程

将制作好的豆腐坯子浸入臭卤中，确保完全浸入以达到全面吃卤的效果。浸卤时间约为3-4小时。每50公斤臭卤可浸多次后加卤2-3公斤。每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250公斤左右。

五、保存与运输

由于产品经过浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败变质，夏季可保存一至两天。但因含水量高且极为肥嫩易碎落，故在运输和销售过程中需格外小心轻放并使用格或盛器来保持商品完整。

六、油炸技艺

1. 油的选择：可选用猪油、茶油、菜油等动植物油进行油炸操作。猪油经济实用而花生油则更显正宗。

2. 锅与灶具：使用普通铸铁锅及各种燃料如煤球灶、煤气灶或液化气灶均可进行油炸操作。

3. 火候掌控：当油温达到七成热时放入豆腐坯进行油炸操作注意火候不宜过大保持慢火慢炸几分钟后豆腐坯体膨胀表面呈焦硬内部即可捞出沥油。

七、食用方法

1. 汤料蘸食：炸好的臭豆腐可放入特制的汤料中蘸取汤汁后即可食用汤料由菜油、盐、大蒜细末等调料熬制而成味道鲜辣可口。