永年酥鱼的做法 邯郸广府酥鱼的正宗做法

在永年地区，特产的魅力无处不在。除了广为人知的临洺关香肠外，砂锅酥鱼亦是一大亮点。此等美味曾被奉为宫中贡品，如今却已融入寻常百姓的日常生活。每逢佳节庆典，这道菜总是招待亲朋的必备佳肴。

谈及砂锅酥鱼，其制作工艺可谓讲究。选用的小鲫鱼或鱼块，需在砂锅中以小火慢炖逾八小时。出锅后，酸甜适宜，鱼刺已变得软烂，使得老人和孩子都能安心享用。

酥制小鲫鱼的过程颇为独特。初期，多以三两重的小鲫鱼为原料，后来逐渐扩展至使用草鱼块、鲤鱼块，甚至泥鳅等。无论选用何种食材，其制作方法的大体步骤相似。鱼需先经晾晒，再下油锅炸至金黄，最后整齐码入砂锅中小火慢炖，直至鱼骨酥烂。

临近年节，市面上的生鲜鱼开始增多。我常选购几尾重达十余斤的大草鱼回家，用以制作酥鱼。这不仅是为了招待亲朋好友，更是为了家中的长者与孩童能共享此等美味。这道菜不仅营养丰富，更可补充钙质，省却了购买钙片的开销。

具作过程如下所述：

一、选购鱼时，我通常会请店家代为处理干净。回家后只需清洗便可开始晾晒。若阳光充足，一日之内表皮即能收缩。若天气稍阴，则可置于通风处，以去除鱼体内部分水分。这样处理后的鱼，炸制时既能快速透熟，又可使肉质更为紧实，避免长时间炖煮后散烂。

二、鱼晾晒妥当后，需斩成大块。鱼头则单独留出用以熬汤。油温五成热时，将鱼块下锅炸至表皮金黄。需注意，油温若不够，鱼下锅后不易成型，故需待油温适中再下锅炸制。

三、炖煮所需调料包括八角、花椒、盐、醋、酱油、糖、干辣椒以及葱姜蒜等。糖与醋的比例尤为关键，我习惯每斤鱼配以三两醋与三两糖。酱油只需适量，用以调色即可。

四、材料准备就绪后便可开始炖制。一般选择使用煤球火。砂锅底部铺满调料，上方放置不锈钢篦子以防鱼块粘锅。将鱼块整齐码放在篦子上，加水至淹没鱼块。为防止鱼块，可压上重物或如图中所示用酒瓶加水进行压紧。

五、炖煮时需保持小火，随时注意锅中水量。若水少需加开水。经过三小时的炖煮，鱼刺已可嚼烂。为求更佳口感，我常炖制六小时以上。唯一需注意的是水量的控制，中途加水不可或缺，否则此等美食将功亏一篑。

如此精心制作的砂锅酥鱼，成批出炉时香气四溢，令人垂涎三尺。