老鹅汤的做法 最正宗的做法 鹅杂汤怎么做好吃

花溪竹荪清汤鹅制作秘籍

“清汤鹅火锅”是一道炖制的美食，其烹饪过程中需用小火慢炖，以保持汤底鲜美、肉质嫩滑。为了提高制作效率，亦可采用高压锅进行压制。此火锅的配料种类丰富，主要有：

青口白菜、莲花白、精选笋尖、豌豆尖、茼蒿菜、芫荽、土豆、白萝卜等蔬菜，还有粉丝、豆腐、海带结等食材，更有饵块粑或年糕等增添口感。

煳辣椒蘸水的调制方法同样讲究：选用干辣椒，去蒂后放入热油中炒至微煳，然后晾凉。接着将辣椒舂成面状，放入碗中，加入盐、味精、花椒面、豆腐乳泥、葱花和芫荾末等调料。加入少许鲜鹅炖出的汤汁，调匀后即可用来蘸食鹅肉。

在花溪地区，“清汤鹅火锅”已经发展成为一个系列。比如，加入水发竹笋的称为“竹笋鹅”，加入酸汤的则是“酸汤鹅”，而加入竹荪的则变成了“竹荪鹅”。花溪人对于“清汤鹅火锅”的研发与创新可谓淋漓尽致。

以下是详细配方：

主料：选取家养母鹅一只，配以适量竹荪。

调料：老姜50克、大葱100克、料酒50克、醋10克以及特制的香料包（包含草蔻5克、砂仁10克、白芷10克等）。

制作流程如下：

（1）宰杀鹅只，将鹅血引入盐水碗中，褪净鹅毛，清水冲洗后处理内脏，斩下鹅头、鹅掌、鹅翅备用。

（2）将鹅身斩成规整的条块，清洗血水后放入高压锅，掺入清水，加入姜、葱及调料，再放入香料包。大火烧开后转小火压炖约20分钟。离火后，放气揭盖，去除姜葱和香料包，调入精盐和鸡精。将鹅肉捞起放入大盆内，待汤料澄清后，将汤汁倒入另一盆。

（3）当客人到来时，从火锅盆中取出适量鹅肉，加入汤汁及各种卤菜和时令鲜蔬等，再搭配煳辣椒蘸水一同上桌即可享用。

补充说明如下：

斩下的鹅头、鹅掌、鹅翅以及取出的鹅杂可制成卤制品。制作卤水时需净锅上火，放入精炼油烧热后加入冰糖炒成糖色，再掺入鲜汤和其他调料及香料包，用大火烧开后转小火熬煮。将处理干净的鹅头、鹅掌、鹅翅及鹅杂放入卤水锅中煮熟即成卤味。

凉拌鹅血的制作方法也相当讲究：需将凝固的鹅血氽水后划成小块，与姜末、蒜茸等调料混合拌匀。特别需要注意的是，在拌制时要多放一些煳辣椒面和醋，以突显其酸辣口味。