羊肉泡馍做法 羊肉泡馍的汤怎么做

陕西特色西安羊肉泡馍秘制菜谱

汤头制备：

需准备以下材料：

牛肉500克，羊肉500克，切割成块；葱段15克，姜片50克，茴香5克，香叶3片，肉蔻1颗，花椒10克，丁香少许，良姜10克，盐30克，清水2公斤，料酒适量。将上述材料一同放入大锅中，加入冷水，用旺火煮沸后撇去浮沫，转小火炖煮约12小时，直至肉质软烂、汤汁浓郁。

配菜准备：

取红薯粉条100克泡发备用；香菜、青蒜适量洗净切碎；准备少许香油。

选材要点：

付大厨选择新疆产的山羊代替关中山羊，原因在于新疆山羊肉质肥瘦相间、口感细腻、鲜美不膻。新疆山羊进价较低，成本效益更高。每斤羊肉可出5两8钱，用于制作6份羊肉泡馍。每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，利润可观。

制汤流程：

炖制过程中需注重细节，如骨汤与羊肉需分开熬煮、反复冲洗去尽血污等。具体步骤如下：

1. 锅入清水烧开，放入羊骨大火煮沸。

2. 加入料包继续煮开，使香气逸出。

3. 添入熟羊油提香，保持火力旺盛。

4. 放入洗净的羊肉，确保其浸入汤中。

5. 使用木板轻压羊肉，防止其浮起。

6. 煮好后需小心捞出羊肉，确保其软烂。

7. 滤去汤中的料渣和肉碎，保存汤底待用。

烙馍制作：

面团需微发后制作馍馍，烙至九分熟。具体做法如下：

1. 准备中筋面粉25公斤、清水10公斤、老酵面500克混合成光滑面团。

2. 加入碱水揉匀后覆膜饧发30分钟。

3. 将面团搓成长条状并揪成面剂，每个重约150克后擀成圆饼形生坯。

4. 入电饼铛以200℃温度烙至九成熟即可。

走菜流程及技术要点：

在走菜过程中需要注意以下技术要点及流程：

1. 将所需原料如牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和馍碎准备好。

2. 使用铝锅加热牛油至烧热状态。

3. 倒入羊汤烧开并加入馍粒用旺火催熟。

4. 调味后加入其他原料如羊肉片、粉丝等并控制火候。

在制作技艺上存在不同手法和细节差异。例如使用牛棒骨煮羊汤以增加蛋白质和钙的含量；香料使用以花椒和小茴香为主；馍粒大小与泡法相对应等。特别是熟羊油的运用更是关键所在，它能让羊肉泡馍更加鲜香、油润、回味无穷。在煮制过程中多次淋入熟羊油能使羊肉充分吸收其香气和油脂。