点豆腐用什么最好 豆腐凝固剂的介绍

豆腐，作为餐桌上的常见佳肴，其制作历史悠久。传统的豆腐主要依赖盐卤或石膏进行凝固，但随着生产技术的进步，豆腐的制作工艺也发生了一些变化。今天，就让我们一起深入了解豆腐的制作过程及其可能使用的添加剂。

凝固剂在豆腐制作中扮演着至关重要的角色，它能够将豆浆中的蛋白质凝结成我们熟知的豆腐。

传统的豆腐凝固剂包括盐卤和石膏，但除此之外，还有其他多种凝固剂被广泛应用。

酸类凝固剂

酸类凝固剂主要包括乙酸、乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯以及柠檬酸等有机酸。其中，葡萄糖酸-δ-内酯特别适用于原浆豆腐的制作。当其作为凝固剂时，其在豆浆中的最适用量控制在0.25%至0.26%之间。盒装内酯豆腐的生产过程包括将煮沸的豆浆冷却至40℃以下，随后加入葡萄糖酸-δ-内酯。这种豆腐质地细腻、洁白，具有出色的保水性和性，且味道更为鲜美。

其他凝固剂

除了上述提到的凝固剂，还有酸浆和其他酸类凝固剂。酸浆是传统豆腐制作过程中的副产品——豆腐黄浆水，经过微生物发酵后形成的凝固剂。而其他酸类凝固剂，如乳酸、乙酸等，也能有效地凝固豆乳。

消泡剂在豆腐加工中的应用

在豆腐的加工过程中，各个环节可能会产生许多泡沫。为此，消泡剂被广泛用于这些环节。以下是几种常用的消泡剂：

油脚虽然价格低廉，但因色泽暗黑、不卫生等问题，仅在小型作坊中偶尔使用。

油角膏由油脂厂的下脚料制成，经特定比例的氢氧化钙混合后，发酵成稀膏，其使用量为豆浆的1.0%。

硅有机树脂近年来成为一种新兴的消泡剂，它由硅脂、乳化剂等多种材料制成。

还有脂肪酸甘油酯、乳化硅油等其他消泡剂也在豆腐加工中有所应用。

剂与质量改良剂

山梨酸及其钾盐是一种广受欢迎的剂，其毒性低，能有效抑制菌和霉菌的生长。

乳酸链球菌素是一种由某些乳酸链球菌产生的多肽类物质，可以消化代谢，无任何毒性。它主要对革兰氏阳性菌有抑制作用，尤其对产生孢子的菌类效果显著。

常用的质量改良剂还包括磷酸盐类、甘氨酸合剂以及细菌纤维素等。其中，磷酸盐类可用于调节产品的pH值并增强保水性。