自制葡萄酒如何去甲醇 自酿葡萄酒常温还是冷藏

由上海交通大学医学院附属仁济医院的营养师唐墨莲为您科普：时下正是葡萄丰收的季节，不少人除了直接食用，也钟爱以酿制果酒的方式来享受其风味。自制果酒的过程中可能潜藏着一些食品安全风险。

酿酒，其实是一种复杂的生物发酵过程，它需要耗费相当长的时间，从数周到数月不等。在这漫长的过程中，存在着诸多潜在的安全隐患。例如，甲醇超标问题。葡萄果实的细胞壁上富含大量的果胶，当果胶经过酯化反应后，便会生成甲醇。在工业生产葡萄酒时，生产商会通过预处理、改良菌种以及添加外源果胶酶等方法来有效降低甲醇的含量。在家庭自制葡萄酒的过程中，由于技术条件和知识水平的限制，对甲醇含量的控制往往不尽如人意。

甲醇在内逐渐累积，可能对视力造成严重损害，甚至导致失明。一项研究对六种家庭自酿葡萄酒进行了检测，发现它们的甲醇含量在每升430毫克至640毫克之间，而标准的限定却是不得超过400毫克/升。家庭自酿葡萄酒还容易受到杂菌污染的威胁，这可能产生对有害的物质。

值得注意的是，工业酿酒所采用的酿酒葡萄与市面上的鲜食葡萄在品种上是有区别的。鲜食葡萄所含的多酚抗氧化物质和糖分水平均无法与专门用于酿酒的葡萄相提并论。用鲜食葡萄酿制的酒在风味和保健效果上都会大打折扣。而且，家庭酿酒主要依赖葡萄表面的天然酵母，与工业生产中添加的酿酒酵母相比，前者不仅可能导致酒味异变，还无法将葡萄糖完全发酵，同时其保质期也相对较短。