孜然和茴香在口味上有什么区别？

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由于生活水平的提高，人们在烹饪食材时对调料的选择和用量也越来越谨慎。如何制作美味且有益于全家人身心健康的食物成为家家户户男女老少特别关注的话题。随着交通运输业的飞速发展，自家厨房烹饪的食物已经不再局限于自己的家乡菜。南北各地的特色菜系和西餐也已经进入了大多数家庭。在烹饪中离不开各种佐料，下面我就来向大家介绍两种调味料。

咦，小编怎么放了两张图一模一样的图，真是太粗心了呢！再仔细看，好像又不是很一样。小编要喊冤啦，这就是今天要介绍的两种调味料。右边是孜然，左边是茴香，欸，等等，是左边为孜然，右边为茴香。看起来并不容易分辨，那这样一定能看清楚了吧？

从图上可以看出，小茴香颗粒更大，颜色略浅；而孜然粒子略小些，颜色略深一些。

在简单讲解了孜然与茴香的区别和挑选方法后，我们接着更系统地了解它们。

孜然(Cuminum cyminum L.)又名香旱芹、枯茗、经文翻译名为安息茴香，是伞形科(Umbelliferae)孜然芹植物的干燥成熟果实。原产于地中海和中亚地区，我国新疆、内蒙古、甘肃等地均有种植。孜然具有独特的香味，是制作新疆特色小吃烤羊肉配制咖喱粉的主要香料，具有安神、止痛、行气、开胃、防腐等医疗保健功能。它也是新疆重要的民族药。该药有驱风散寒、暖胃健脾、利水逐水，散结消肿等功效，可治疗胃寒呃逆、食欲不振、腹泻腹胀、胃腹胀痛、小便不利、血凝经闭、肿胀、疝气等疾病。孜然的提取物制成的复方卡力孜然酊可治疗白癜风。

小茴香别名茴香子、小茴、茴香、怀香、香丝菜，是烧鱼炖肉、制作卤制品时的必备调料。它能去除肉中的异味，使之重新散发出香味，因此被称为“茴香”。大茴香也被称为大料，学名为八角茴香。除了种子具有香气外，小茴香的茎叶部分也能散发出香味，常被用于包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，因此有健胃、行气的功效。有时，胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因此有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

既然这两种调料有如此多的保健功效，我们为什么还不吃呢！那应该如何烹饪呢？接下来我来介绍几种常见的烹饪方法。

烤羊肉串：把切成拇指大小的羊肉块腌制好后，穿在签子上，放在烤炉里烤，直到它变色。把盐、孜然和辣椒面依次撒在羊肉串上。如果说新疆的夏天有什么特殊的味道，那一定是孜然撒在羊肉串上所散发出来的味道。

孜然羊肉：把腌制好的羊肉粒炒至焦黄，另起锅热油炒香孜然粒，然后放入羊肉粒，最后与洋葱、辣椒、大葱、蒜等一起翻炒，最后调入盐即可出锅食用。这道菜既有了烤羊肉的香味，又有了洋葱等配菜的调味，风味更独特，更下饭。

五香牛腱肉另：做法：把五花肉切块，独蒜皮待用。锅里反锅，放葱、姜、红辣椒炒香，放炒糖，等糖化后放入五花肉、五香粉快速翻炒上色，迅速放入白酒去腥，翻炒出香。接着放入八角2个，橘皮、阳桂1小块，放入生抽、老抽、豆瓣酱、水煮10分钟，之后下锅盖盖碗的水，大火煮，小火抽。

麻辣花生：把花椒、干辣椒、茴香、桂皮加水放入锅中煮沸，然后关火，加入浸泡15分钟的花生，之后沥干花生油，慢慢炸至熟，然后加入少许油，再加入干辣椒和花椒炒熟，最后盛出即可食用。

本期作者：赵力超 郝雪颖

审稿：赵力超 | 美编：陈楚欣