沙甲和花甲有什么区别（品种、外形、口感、营养价值对比）
烹饪秘诀：蛤蜊、海虹、蛤蜊，如何分辨烹饪技巧才能美味？大厨教你：6大心得！我很喜欢吃蛤蜊。然而在走访街市海鲜摊位时会发现，光是蛤蜊、贝壳类就种类繁多，煮意大利面该用哪种蛤蜊？清蒸时哪种最合适？为什么有时要用海虹，有时又要用蛤蜊？为了解答这些疑惑，我早前便请教了一位大厨，跟随他到街市走一圈，学习分辨几种常见的蛤蜊种类，并了解挑选新鲜优质蛤蜊的小贴士！
虽然蛤蜊种类繁多，但街市档口未必每天都能备齐货源。采访当日前往街市的满华海鲜，有海虹、蛤蜊、蛤蜊和贵妃蚌，此外编辑还找到了番薯蛤蜊和黄金蛤蜊等。贵妃蚌体型较大，当然与众不同，但其余几种你是否知道如何分辨？
请点击下图查看详细介绍和说明：
蛤蜊，又称白蛤蜊，比蛤蜊颜色浅，底部有黑色边缘，部分品种甚至会有两面黑色边缘。
蛤蜊，体型较短，外壳比海虹圆润，纹路不太规则。
蛤蜊肉不大饱满，肉质较薄较粗。
海虹味咸、性寒，具有滋阴清热功效。
由于海虹偏寒凉，脾胃虚寒者不宜过量食用，海鲜过敏者当然也要避免。
贵妃蚌，体型最大，一看便知，图中棕色的外壳大多是国产贵妃蚌。
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切开贵妃蚌后，里面的肉会出现半黑半白的样子，师傅表示蚌肉煮熟后会变成红色，有点像北寄贝。
贵妃蚌壳内有时会出现一些啡色的内脏，在烹调或食用前需要将其去除。
番薯蚬，又称大蚬，体型比蚬大2至3倍，外壳偏白且有坑纹，虽然纹路接近蚬但色泽较浅，不像普通蚬的灰暗。
啡色的黄金蚬外壳颜色较深，肉质呈橙红色。
在味道和肉质方面，雷师傅直言花甲、蚬和沙白其实比较接近，不过他最推荐的是花甲，肉质鲜美多汁，其次是沙白，最后才是蚬。沙白的肉质较厚，而蚬的肉则较薄且甜味不突出。由于沙白和蚬的泥味较重，吐沙的时间可能需要较长，大约1至2小时。番薯蚬的味道则相对清淡，一般建议采用更加浓郁的烹饪方式，这样口感会更好。
在很多大排档里，豉椒炒蚬多使用蚬来制作，这其实是为了节省成本，因为沙白和蚬的售价仅需10元/斤，而花甲的价格则高达20元/斤，因此餐厅通常会选择使用普通的蚬，不过大厨坦言使用花甲口感会更好。既然知道了蚬类之间的差异，接下来就可以学习如何挑选蚬了。无论是哪种品种，想要买到新鲜优质的蚬，大厨总结了以下几个诀窍：
（1）掂重量：拿在手上感觉较重，如果太轻通常是死蚬，壳里塞满了泥沙。
（2）检查外观：外壳有光泽，没有破损或裂纹，附着的沙石也不多。
（3）轻轻触碰：轻轻碰触吸水管，如果蚬有反应且立即缩回壳内，则说明是新鲜的；而死蚬无论如何碰都不会有反应。
（4）嗅闻：没有异味。
点击下图查看更多详细的挑选蚬技巧：
突出在外壳上的部分，师傅称之为「象鼻仔」，实际上就是吸水管，新鲜的蚬或蚌的这个器官会喷水。除此之外，当你用手触碰它时，它也会立刻缩回壳里。
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鉴别蚬的质量：
（5）凭借触感：蚬壳之间的间隙通常有一条裙边。如果蚬足够新鲜，在使用刀打开时，会感觉到刀被裙边吸住。
（6）聆听声音：将两只蚬拿在手上敲击。听到声音浑厚结实的为新鲜蚬。如果声音空洞，则可能是死蚬。
挑选新鲜蚬非常重要。曾经有人购买了死蚬，煮沸了一段时间也没有打开壳子。强行撬开后，发现里面堆积着一团黑绿色的泥沙，令人作呕。
烹饪建议：
一位大厨提供了烹制各种蚬类的建议。清蒸可以最大程度地展现蚬的鲜味。他指出，现在几乎没有野生蚬了。市场上出售的蚬类大多是养殖的，特点是比野生蚬更干净。如果注重口感，可以煮至半生熟食用。有人可能会问：“食用半生熟的海鲜难道不会引发腹痛吗？”大厨解释道：“如果在沸水中加入蚬，一旦张开，就表示已经熟了。煮得过久就会变老。需要在张开后立即捞出，形成一个V字形。不要等到壳子完全张开，因为蚬子在捞出后仍会由于热力而继续烹饪。如果等到煮熟，甜味和鲜味就会流失。”
烹制蚬子时务必沥水。这样可以筛出死蚬。蚬的外壳非常脏。如果不沥水直接烹饪，会导致其他食材和汤汁变得浑浊，并带有腥味和泥味。
大厨提供了几种烹制蚬的方法供参考：
沙白：烹饪方法：清酒煮蚬、白酒汁焗沙白
蚬：烹饪方法：豉椒炒蚬
花甲：烹饪方法：荷叶清蒸花甲、花甲蒸水蛋、花甲滚汤、凉拌花甲
贵妃蚌：烹饪方法：蒜蓉粉丝蒸贵妃蚌、XO酱蒸贵妃蚌、薰衣草鸡汤浸贵妃蚌、焗贵妃蚌
番薯蚬：烹饪方法：油盐水煮蚬、辣汁煮蚬、香茅煮大蚬、金不换煮蚬
小编不久前做了一道香茅煮大蚬的菜，使用的正是番薯蚬！
