鸭蛋怎么腌制出油，口感更鲜美

细火慢炖百年光阴，烩调人间万千风味。各位读者，我是市井觅食记的老井，今天就带大家来领略腌咸鸭蛋的奥秘。

幼时情怀，凝聚于那枚咸鸭蛋

过去家中有一口不大不小的陶缸，高度不过矮桌一尺，那是母亲专用于腌制咸鸭蛋的容器。彼时美味稀少，腌好的咸鸭蛋咸香馥郁，蛋黄金黄流油，一口咬下，唇齿间充盈着咸鸭蛋特有的滋味。它尤为适合清晨的米粥，蛋白碾碎撒于粥面，蛋黄用筷子一点点挖取，送入口中细细品味。米粥携带着蛋白咸香味，而爆油的咸蛋黄则是味蕾上的极佳享受。

母亲的秘方，传承古法腌制

母亲传承的腌咸鸭蛋技艺，数十年未曾失手，堪称传统老法。蛋面裹上黄泥，只需半月便能享用，届时蛋黄略显沙化，却未出油。真正的好鸭蛋当属腌制25天后的成品，此时蛋黄已臻完美，红润、沙软、爆油，让人垂涎欲滴。

收获之际，将表面黄泥洗净，煮熟捞出，放入冷水中，迫不及待地用双手颠起，于案台上磕开外壳，凑嘴“呼呼”吹气，掰开后咸蛋黄中诱人的金黄油脂立刻喷涌而出，令人食指大动！

咸鸭蛋虽不起眼，却是我国独具特色的传统美食。早在明末清初袁枚所著《随园食单》中就提及了“腌蛋”：“腌蛋以高邮为佳。”无论平民百姓还是王公贵族，都对其情有独钟。上等腌蛋蛋壳青绿无斑点，蛋白细腻透亮咸度适中，蛋黄饱满红润，沙质均匀，油脂丰富。

前几日，朋友赠予了我一些自家散养的青皮鸭蛋，母亲将其悉数用传统方法腌制。虽略显繁琐，但此法成功率极高，只要鸭蛋本身无损，几乎可以保证腌制成功。心动的小伙伴不妨动起手来。

材料准备：鸭蛋30枚

辅助材料：花椒一把，八角一把，香叶两片，盐半包，高度白酒适量，黄土适量。

步骤详解：

第一步：取土城市中现如今觅得黄土殊为不易，而在农村却较为方便。恰巧老宅附近有人盖房，挖取半桶黄土回返家中。

第二步：筛土用细纱布将黄土过滤，取其细小颗粒，作为腌制咸鸭蛋的主要材料。以往母亲还会添加草木灰，但后来发现不加亦能腌制成功，便不再添加。

第三步：清洗鸭蛋散养鸭蛋表面较脏，用清水冲洗干净，尽量晾干以避免生水残留。

第四步：熬制料水盆中加水至适量，放入一把八角、一把花椒、两片香叶，大火煮沸后转小火煮制10分钟左右，以使香料充分析出香味。

第五步：添加食盐料水煮沸后加入盐，用量较大，约半碗，搅拌均匀使其充分溶解。

第六步：过滤料水将煮好的料水中所有香料过滤去除，保留料汁备用。

第七步：调制黄泥用热的料汁调和黄土，兼具杀菌的作用。调制的泥浆稍稀一些，方便后续操作。

第八步：裹泥杀菌准备浓度50度以上的白酒，将鸭蛋放入白酒中浸泡，杀菌消毒，然后捞出并在泥浆中滚裹均匀。

第九步：入罐腌制准备一个不透气的塑料袋，放入盆中，将裹好泥浆的鸭蛋挨个排列整齐。

第十步：封口储存扎紧塑料袋口，置于阴凉通风处，耐心等待时光沉淀美味。

1、腌制咸鸭蛋的方法多种多样，有直接用保鲜膜包裹的，也有放入盐水中浸泡的，但裹泥的方法是最为稳定可靠的。

2、腌制20天后，可以打开腌咸鸭蛋的塑料袋口，使其逐渐晾干，延长保