氢氧化钠与硫酸铜全面反应原理和实验步骤

乌黑亮丽的皮蛋是中国料理中极具特色的食材，不论是凉拌、烹炒炸制还是其他料理方式，都深受大众喜爱。

在享受美味的随之而来的也有一些疑虑：

皮蛋乌黑浑浊，是否铅含量超标？内部花纹形状各异，是不是掺杂有害物质？

今天我们来深度解析皮蛋的秘密，让大家吃得放心。

一、皮蛋，安全可靠吗？

皮蛋主要是以鸭蛋为原料制作而成，但它不仅全身乌黑，而且没有一点蛋香味，反而有一股刺鼻的气味~这不禁让人怀疑皮蛋的食用安全性。

1、皮蛋的制作过程与乌黑外观

传统皮蛋采用鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混合成泥糊，包裹腌制。而现代皮蛋的制作工艺则已逐渐演变成使用氢氧化钠、硫酸铜和浸泡工艺。

至于皮蛋的乌黑外观，是正常的现象。皮蛋在腌制过程中，蛋白质发生了分解与重组，同时褐变反应产生了深色物质，但整个过程中不会产生有害物质。

2、皮蛋是否含铅？

皮蛋确实含有铅。

皮蛋传统制作工艺中的主要辅料黄丹粉，其主要成分是氧化铅，能够起到防止过量碱性物质渗透导致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐渐成熟的十几天内，氧化铅必然会渗入蛋内。

早在2015年起，我国便规定皮蛋生产必须采用无铅工艺，在皮蛋制作过程中禁止添加含铅物质。

但需要注意的是，即使不添加含铅物质，皮蛋制作过程中也会使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐，这些金属盐中可能含有铅杂质。市场上销售的“无铅皮蛋”可能并非完全不含有“铅”！

一般情况下，只要皮蛋的铅含量不超过0.5mg/kg，就可以标称为“无铅”。而且符合这一指标，适量食用也不会对身体健康造成影响。

3、蛋壳上黑点多，就代表含铅高吗？

不一定。

蛋壳上的黑斑，其实是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。例如，如果使用硫酸铜制作皮蛋，反应后会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上就会出现黑点。

黑点的形成还会受制作温度、腌制时间等多方面因素的影响，因此不能武断地认为蛋壳上的黑斑越多，就代表含铅量超标。

二、从蛋到皮蛋，营养价值的对比

1、皮蛋相对更易消化

皮蛋只是蛋白质发生了变性，与新鲜的鸭蛋和鸡蛋相比，脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养物质并没有发生太大的变化。

而在鲜蛋制作成皮蛋的过程中，蛋内的脂肪和蛋白质被分解，相对来说，减轻了肠胃消化负担，更容易被人体吸收。

以下两方面的变化还是比较明显的：

2、皮蛋中的维生素B含量下降

B族维生素喜酸怕碱，无论是鸡蛋还是鸭蛋，制作成皮蛋后，其中的维生素B1和B2含量都会显著下降。

3、皮蛋的钠含量升高

皮蛋的钠含量为542mg/100g，约为新鲜鸭蛋钠含量的5倍。一个剥壳后的皮蛋大约重60g，则其钠含量约为325mg，相当于成人每日钠参考摄入量的1/5。

由于皮蛋的咸味不太明显，在烹饪过程中往往会添加大量的酱油和盐等调味品，从而额外摄入更多钠元素。

三、享用皮蛋的注意事项

为了更好的口感和健康

①每天建议食用皮蛋最多一个，如果将其入菜，建议少量添加盐，甚至不添加。

②孕妇、儿童应减少食用或避免食用。皮蛋中可能含有铅，而孕妇和儿童对铅的吸收率高，因此建议避免食用。有肝病的人也最好不吃，以避免加重肝脏的解毒负担。

③切开后建议放置一段时间。皮蛋中含有氨气和硫化氢，切开后放置半小时左右，可以使这些物质充分挥发。

④巧搭配：

• 搭配姜末、蒜食用，不仅能去除腥味，还能中和碱性物质，有效去除碱涩味。
• 搭配豆腐。豆腐中的蛋白质可以与铅结合形成不溶物，排出体外；钙可以阻止机体对铅的吸收。
• 搭配富含维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水且无毒的盐类，可通过粪便排出体外。

四、挑选优质皮蛋的秘诀

1、确认标识

选择包装完整并带有SC标志的合法产品的皮蛋，并从正规渠道购买。

虽然皮蛋常温保存，但常温超过三个月可能出现沙门氏菌污染，导致食物中毒，购买时应特别注意保质期和上架时间。

2、观察外观

优质皮蛋应皮色灰白、无裂纹，蛋壳完整。

3、体验触感

腌制良好的皮蛋，蛋白质发生变性并凝固，富有弹性。用手晃动皮蛋，能明显感觉到里面的颤动感，说明腌制到位。

4、拨壳检查

优质皮蛋蛋白凝固呈半透明棕黄色，带有松花样纹理；纵剖时，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心偏稀；没有难闻的臭味或霉味。

5、闻一闻

优质皮蛋会有淡淡的碱味，没有其他异味。