小苏达是什么：用途、益处、使用方法

在家庭料理中，经常使用

食用碱、小苏打、活性干酵母、复合膨松剂等物质

作为食品添加剂，为馒头和面食增添风味与口感。

尽管这些名称耳熟能详，但它们之间有何区别，又各自发挥着怎样的作用呢？

食用碱

食用碱，也称纯碱、碱面，化学名称为碳酸钠，属于强碱弱酸盐。

在食品中添加食用碱，主要用于软化食物纤维。

制作面条时，加入食用碱可以中和发酵产生的酸味，增加蓬松度，使面条变得更有筋道和口感，提高美观度和适口性。需要注意的是，不可添加过多，否则会加深颜色，增加苦涩感。

食用碱的小妙用

盛夏桃子丰收上市，但在享用桃子时，果毛常会附着在手上或嘴唇上，令人感到不适和痒痛。可以用少量的食用碱或小牙刷去除这些桃毛，简单而有效。

小苏打

小苏打是一种常用的膨松剂，化学名称为碳酸氢钠，外观为白色细小晶体，是由强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水后呈弱碱性。

蒸面食时加入适量小苏打，可以让面点变得更加松软；油炸食品时加入小苏打，能让食物变得更加香脆；在清洁厨房用具时，小苏打也可以发挥作用。

小苏打的小妙用

在煮玉米或熬玉米粥（大碴子粥）时，建议在水中加入小苏打，在碱性溶液中处理后，玉米中的烟酸才能释放出来，将结合型烟酸转化为可吸收的游离型烟酸，更利于人体吸收。

复合膨松剂

复合膨松剂，也称泡打粉，是一种复杂的混合型食品添加剂。传统的泡打粉就是俗称的明矾，由硫酸铝钾和硫酸铝铵组成。

蒸馒头或包子时，面团需要蓬松才能达到良好的口感，而蓬松的关键在于面团内部形成大量气孔，气孔的均匀和细密程度决定了面食的口感；为了制作松软蓬松的馒头等面食，既可以选择传统发酵法，也可以选择泡打粉发酵。

活性干酵母

活性干酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，也是一种生物性膨松剂。在使用过程中，酵母会产生大量酵母菌，这些酵母菌会在合适的温度和湿度下繁殖并分解淀粉，利用面团中的糖分作为养料，从而产生二氧化碳用于发酵面团。

与泡打粉发酵相比，酵母发酵更具营养、健康和安全性；但单独用酵母发酵需要更长的时间（与发酵温度有关，通常需要至少 2 小时）。

说到这里，可能会有人好奇它们的工作原理。以下以油条为例进行说明……

这些物质的工作原理

在传统油条的制作过程中，通过在面粉中加入小苏打、复合膨松剂、食盐等物质，调制

矾的替代品：为健康美食减负

传统油条制作中使用的矾，由于含有铝元素，对健康存在潜在风险。为了替代矾，人们探索出了多种更健康的蓬松剂。

小苏打：健康蓬松

小苏打在水解后呈碱性，与面团中的酸性物质反应，产生二氧化碳气体。产生的气体使面团蓬松，口感松软。小苏打不易被吸收，不会对健康造成危害。

酵母：天然发酵

酵母加入面团中后，通过新陈代谢产生二氧化碳，达到蓬松效果。酵母不仅不会产生副作用，还能提供 B 族维生素等营养物质。

使用注意事项

使用小苏打、酵母等蓬松剂时，应注意以下事项：

1. 选择正规品牌和厂家生产的产品。

2. 推荐购买小包装产品，避免长期存放带来的安全隐患。

3. 存放时避水避光，保持干燥。

食以安为先

虽然这些蓬松剂能为食物增添口感，但也要适度使用，不可过量。健康饮食，为健康美食保驾护航。

本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后