白斩鸡是什么意思（制作方法、特点、营养价值）

上世纪七十年代末，南宁市民齐良生从外公那里继承了两本线装书。一本是蘅塘退士手编的《唐诗三百首》，另一本是署名至味斋的《粤人桑梓录》。

这两本书都是活字木刻版的“馆阁体”，附有注和眉批，还穿插了几幅山水墨画。文字是竖排从右至左，属于那个年代的“图文并茂”之作，大约出自清代光绪年间。

齐良生先生说，他在外公仙逝前便已收到了这两本书。外公生前清贫，曾用这两本书告诫他，“人生一世，最紧要会做人，千祈不要太吝啬和计较。”

《唐诗三百首》如今广为人知，而《粤人桑梓录》却鲜为人晓。该书记录了广州府、佛山镇一带的乡情民俗，虽然零散无系统，但也有一些关联之处。作者至味斋主人在书中自述，其所记之事多为乡野闲谈和道听途说，并非亲历。

书中有一段提及白斩鸡，现摘录如下——

“粤人嗜鸡，无鸡无以宴客。桃园主人纳妾，邀余一酌。日暮至其府，牌楼两廊兼备，至钜也。庭开宴十八席，群贤毕至。庭中设一大缸，中贮山泉，下具旺火，调以高汤。待红烛燃，始将光身鸡十八只吊至汤内。汤至将沸，珠泡纷起，谓之虾眼水。少顷，取鸡入盘，斩而摆放齐整，众仆贯捧以奉，席始开。首取鸡牡丹敬席中年长者，示孝也。”

这段文字记载了白斩鸡的制作方法：将洗净宰杀好的光身鸡放入将沸未沸的“虾眼水”高汤中浸泡，经过十分八分钟取出，挥刀斩块，摆放齐整上桌，宴席便正式开始。

那么，“鸡牡丹”又是指什么？

厨师解释道：“那是鸡屁股。”

何以鸡屁股“示孝”？

原来白斩鸡的鸡屁股十分肥硕，油多而不腻，口感爽滑弹牙，最适合老年人的肠胃消化。用鸡牡丹敬年长者，以示尊敬——这一习俗至今仍流传不衰。

“白斩鸡

至味斋主人何许人也？至今无从考证。但从《粤人桑梓录》印刷于“乙亥六年”（1881年）可以看出，至少在140多年前，“无鸡不成宴”和以白斩鸡作为宴席首菜的习俗就已经形成。

白斩鸡的制作工艺至今仍沿用古法，没有太多改动。制作方法如下——

取一只鸡，割喉放净鸡血；放入沸水中浸泡，十秒钟后取出，迅速将鸡毛褪尽；在鸡的后腹部开一小口至鸡屁股，从中掏出所有内脏，用清水冲洗干净；将鸡的脚折进鸡腹内；先将整鸡放入清水微沸，去除血腥味；后再将整鸡吊起，置于微沸的清水或高汤中，约10分钟，鸡肉煮熟；将鸡取出，用备好的凉开水浸泡（促使鸡肉收紧），清洗滤尽，待表皮干后抹上熟花生油，斩件齐整，上桌；另备姜蓉、蒜蓉拌盐，淋上熟油生抽，盛碟蘸吃。

制作白斩鸡的讲究有以下几个方面——

首先是选材，必须是广西本地产的细骨鸡，体重不超过1000克，最好是没下过蛋的童子鸡，这样做的白斩鸡肉质才细嫩，肉味才香甜。

制作时更注重浸泡煮熟，而不采用猛火暴煮的方法。这样可以保持鸡体完整美观，口感鲜嫩，避免肉质纤维化和老硬。

第三，必须掌握火候。当鸡膝关节外肌肉开始收缩时，说明鸡肉已经“熟透”。这里的“熟透”不是指“全熟”或“烂熟”，而是八五成或九成左右。白斩鸡如果煮到“全熟”，会流失香气。

通常来说，白斩鸡的“熟透”程度是指肉质刚好可食用，牙撕扯方便。从刀口处切下鸡肉时，肉质熟透，而鸡腿骨内的血依旧是红色的。

不少来自北方的朋友认为鸡肉“没熟”，因此广西的朋友就需要注意了——不要用自己的思维定势来揣度“桂菜”，否则就会失去品尝“桂菜”原汁原味的良机。

《粤人桑梓录》中还有一小段文字，提及粤菜为什么“以鸡为尊”——

“粤人以鸡为尊，俚语曰宁为鸡头无为牛后。然粤人尊鸡确有其详。一曰清白全身以奉，并无私藏。二曰四翼俱全重乎完整，以昭待客之诚。三者取其直白易取价廉耳。”

这段话的意思就是，以白斩鸡作为宴席首选，是因为白斩鸡清清白白，四肢俱全，可以表明作东之人待客的诚意，没有藏私的嫌疑，而且制作白斩鸡比较便宜容易。

白斩鸡的影响力十分深远。它奠定了粤菜的一个普遍认同的风格，那就是——注重清淡清鲜，保留食材本味，多用明油，少加配料，不勾芡。

如今餐馆酒楼里的清炖全鸡、隔水蒸鸡，其实都是白斩鸡制作方法上的衍生。其最大特色就是，在烹制时用锡箔纸将瓦缸口或木桶口封住，防止香味流失——这是粤菜“存其本味”“取其清修改后的内容：
这一传承在广西少数民族先民对待外来者的热情好客中得到了最好的体现，即使是在今天也能清晰可见。
常言道，不到广西，不成吃鸡。

看似简单的白斩鸡制作，却并不是一件易事，想要达到万人迷的境界，更是难上加难。
在广西，料理白斩鸡、烧鹅和蜜汁叉烧成为了一个独立的行业。
除了实力雄厚的星级宾馆，一般的酒楼通常不会制作白斩鸡，而是向口碑良好的烧卤档订购。这些烧卤档事实上是一条龙式的加工厂（供应商），每天制作的白斩鸡少则数百只，多则上千只，专门供应给各个酒楼。
制作白斩鸡的师傅们普遍技艺精湛，堪称独门绝技。
南宁水街的曾姓师傅，凭借其制作的“曾记水晶鸡”名声大噪，“一技傍身”，一生受人敬仰。
这种模式也有其好处：酒楼无需现场制作，省时省力；烧卤师傅越做越精，扩大销量——各方皆大欢喜。
如今，南宁市各大农贸市场都设有熟食档；市区主要餐饮区也遍布烧卤小店；其中提供的白斩鸡、烧鸭、盐焗鸡翅等，同样采用这种一条龙供应模式。
花上三五十元，带一只白斩鸡回家大快朵颐，岂不乐哉？
品味白斩鸡，便是品味岭南文化！

（待续）