大螃蟹的做法（新手入门版）
挑选螃蟹的学问
挑选螃蟹是一门艺术，别被卖家的花言巧语迷惑了。掌握以下技巧，挑选出肥美鲜活的好螃蟹：
1. 重量为王：同样大小的螃蟹，较重的说明肉更多、蟹黄更饱满。以一只合适大小、重量较重的螃蟹为标准，选择重量差不多的就可以了。
2. 活力测试：鲜活的螃蟹反应敏捷。用手触碰螃蟹的眼睛，反应剧烈的说明很鲜活。也可以将其翻转肚皮朝上，观察其是否能迅速自己翻转过来。
3. 外壳特征：蟹壳要呈现青色，蟹腹要洁白无瑕，不能发黑。蟹尾部应发红或发黄，高高翘起。蟹壳和蟹脐的根部要分离开，摸起来有胀感，说明蟹黄很饱满。
4. 区分雌雄：农历八九月选雌蟹，九月过后选雄蟹。因为雌蟹和雄蟹分别在这两个时期成熟，营养滋味最佳。公蟹的肚脐呈三角形，母蟹的肚脐呈圆形。用力按压肚脐，按不动的说明蟹子较肥，有肉；一下子就捏动的或捏着比较软的，说明蟹子肉少壳子空。
5. 透光观察：将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察。透过阳光，蟹盖边缘不透光的则说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空。
大闸蟹拆解指南
1. 剪掉螃蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出。
2. 去掉蟹掩（蟹肚脐部分的一小块盖），顺势揭开蟹盖。
3. 先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃。
4. 吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉。
5. 用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。
6. 用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。
7. 把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。
8. 用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。
9. 将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了。
10. 以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。
清蒸大螃蟹
食材：
- 大螃蟹1只
- 豆豉半两至一两
- 红辣椒2两
- 蒜粒2两
- 奶油2钱
调味料：
- 蚝油，糖，鸡精粉适量
步骤：
- 将螃蟹处理干净，切成六块。
- 起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。
- 将红辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。
起司焗蟹
食材：
- 螃蟹1只
- 洋葱2两
- 奶油1茶匙
- 高汤10两
- 起司1两至1两半
步骤：
- 先将螃蟹处理干净切成六块。
- 起油锅，将蟹过油后捞起备用。
- 洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤。
- 将蟹放入3中，再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。
咖喱花蟹
食材：
- 花蟹2只
- 洋葱1颗
- 葱1根
- 姜1块
- 生菜叶2片
- 柳丁1颗
- 红辣椒2条
- 淀粉适量
调味料：
- 盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙
- 盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
步骤：
- 花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍。
- 洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油炸，取出备用。
- 起油锅炒香洋葱丝，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡。
螃蟹冬粉煲
食材：
- 大沙公蟹1只
- 冬粉1把
- 白萝卜20克
- 红萝卜20克
- 葱1根
- 姜1块
调味料：
- 盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许
- 盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙
步骤：
- 蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍；白、红萝卜切片，姜切片，葱切段备用
- 将腌渍好的蟹沾少许太白粉，入油锅油炸，取出备用。
- 起油锅爆香姜片，葱段，再加入b料，白、红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味，到入沙锅中，放入冬粉续滚，待冬粉煮开即可。
蒜蓉豆豉美味蟹
原料：
- 蟹500克[11/8磅/13两]
- 李锦记姜蓉2汤匙
- 李锦记蒜蓉1/2茶匙
- 生姜切蓉
- 生粉11/2汤匙
- 胡椒粉1/2茶匙
- 糖1汤匙
- 清水1/4杯[60毫升]
- 生粉1茶匙
- 水2汤匙
步骤：
- 将蟹洗净，沥干水份，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。
- 下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
- 加入蟹及调味料，拌炒约8分钟。
- 最后加入芡汁，煮至汁浓即成。
蟹镶橙
制作方法：
- 将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；
- 猪肥膘肉汆熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶；
- 酱酿好的橙放盘中，蒸30分钟取出即可。
花雕蒸蟹
主料用料：
- 青蟹1只
- 花雕酒50克
- 白砂糖1.75克
- 味精1.75克
- 盐1克
- 鸡油5克
- 姜2片
配饰用料：
- 干红椒1个
- 小葱2根
- 香菜叶少许
步骤：
- 将青蟹清洗干净后，放入所有原料，大火蒸10分钟即可装盘。
- 小葱切丝、干红椒切段，葱丝穿于红椒段中， 大闸蟹料理方法
盐醉螃蟹
- 做法：
1. 将活蟹用刷子刷洗干净。
2. 调制盐水，比例为1斤盐2斤水，无需融化。
3. 将活蟹壳朝下逐层放入瓷坛中，倒入盐水浸没螃蟹。
4. 口味偏淡的浸泡4小时即可捞出。
5. 口味偏咸的浸泡6小时，捞出后用保鲜袋包装放入速冻箱，可保存一年不发黑。
蟹菜食谱
风味茄汁蟹
- 原料： 蟹、洋葱、番茄沙司
- 做法：
1. 将蟹肢解，去除鳃并冲洗干净。
2. 将蟹块沾干粉放入热油中炸至熟透。
3. 炒香洋葱末，加入番茄沙司、盐等调味料。
4. 加入炸好的蟹块翻炒均匀即可。
炒芙蓉蟹茸
- 材料： 蟹肉（1/2碗，熟）、蛋白（8个）、色拉油（8-10大匙）、葱屑（1/2大匙）、胡椒（1/2茶匙）、盐（3/5茶匙）、味精（少许）、酒（1茶匙）
- 步骤：
1. 蒸熟鸡蛋，取出蛋白， rửa sạch và để ráo.
2. 打发蛋白，加入蟹肉和调味料，搅拌均匀。
3. 放油入锅，倒入蟹肉，用中火慢慢翻炒，至蛋汁凝固后即可。
蟹炒年糕
- 做法：
1. 剔除梭子蟹内脏杂物，剁块，加入白酒、盐、胡椒粉腌制拍粉。
2. 切好青红椒、葱、姜、蒜、香葱。
3. 热锅放油，放入螃蟹块煎炸至变色捞出。
4. 炒出葱姜蒜、辣酱香味，加入螃蟹块和年糕片，加入少量汤水或白开水、白糖、盐调味。
5. 加入青红椒翻炒至均匀， 加入少量香油，撒上香葱末即可。
黄金面包蟹
- 特色： 采用壳多肉少的棱子蟹，与面包、芝士、牛奶搭配烹饪。
- 风味： 奶香四溢，蟹肉吸收奶香和酱汁，外酥里嫩。
马爹里粉丝焗红蟹煲
- 材料： 蟹膏、马爹里酒、粉丝
- 制作：
1. 选用新鲜膏蟹，用马爹里、粉丝和调味料调制。
2. 膏蟹吸收马爹里酒香，鲜甜十足。
3. 创新搭配，马爹里与膏蟹鲜美融合。
