蛋糕胚基础做法：蓬松松软，零失败上手指南

蛋糕胚的重要性

对于美味可口的蛋糕来说，蛋糕胚无疑扮演着至关重要的角色。在蛋糕中，蛋糕胚的占比高达65%，奶油和装饰仅占23%和12%。掌握正确的蛋糕胚制作方法至关重要。

常见问题及其解决方案

对于初学者来说，在制作蛋糕胚时经常会遇到一些令人头疼的问题，例如:

• 蛋糕胚回缩、塌陷、开裂
• 蛋糕胚发干、粗糙

为了帮助大家解决这些问题，我们总结了以下注意事项：

1. 筛匀粉类材料

过筛可以去除粉类材料中的杂质和粗颗粒，使质地松弛。对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，过筛还能预先混合材料，缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀导致膨胀不均。

2. 不要搅拌过久

戚风蛋糕依靠蛋白帮助面糊膨胀。如果搅拌过久，有限的膨胀力会降低，面糊也会出筋，阻碍膨胀。这会导致蛋糕在烘烤时收缩，质地异常紧密。

3. 奶油须软化或隔水融化

刚从冰箱取出的奶油质地很硬，温度很低，难以与其他材料拌匀，还会因温度过低而使油水兼容更困难。开始制作前必须将奶油处理至适合的状态。具体方法视不同的拌合法而定。

4. 不要装填过满

蛋糕面糊在烘烤时会膨胀。装填时要注意高度一致，外形美观。也不能装太满，否则面糊开始膨胀而外皮尚未定型时，过多的面糊就会从四周流出，而不是正常膨胀成圆顶状。

常见疑问解答

Q：制作蛋糕胚需要选用什么样的面粉？

A：制作海绵蛋糕和戚风蛋糕需用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉可以加强蛋糕结构，使之更紧密不松散。

Q：材料中的奶油可以用色拉油代替吗？

A：色拉油本身不具有香味，无法替代奶油的加分作用。但用色拉油制作蛋糕可以直接使用，无需额外的软化或溶化步骤，且冷藏后不会变硬，可使蛋糕保持柔软度。缺点是会比较油腻。

Q：蛋糕应该冷藏保存还是在室温中保存？

A：做好的蛋糕若无法2～3天内吃完，就应冷藏保存。蛋糕冷热皆宜，冷藏后直接食用或室温下回温再吃味道都很不错。若喜欢香味更浓郁，可稍加热后再食用。

Q：烤好的蛋糕胚变得有些干了怎么办？

A：将蛋糕胚切开，在每一层上均匀刷上酒糖水（酒、糖、水的比例为1：2：1）。刷至液体渗透到蛋糕胚底部即可变得湿润。具体用酒可因人而异，通常朗姆酒较常用。

Q：蛋糕胚的烘烤温度和时间取决于什么？

A：蛋糕胚的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物越多，温度就越低；反之越少，温度相应提高。烘烤时间取决于温度、混合物多少、搅打法等因素。一般来说，时间长，温度低；时间短，温度高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕温度高，时间短。

Q：使用白砂糖和使用糖粉有何不同？

A：作用上没有区别。但由于杯子面糊需要缩短搅拌时间，所以使用更容易溶化的糖粉比颗粒较粗的白砂糖更佳。否则，为配合搅拌时间，砂糖通常无法完全融化，导致蛋糕带有颗粒感，甜味不足。

掌握本篇精髓后，同学们已充分了解蛋糕胚的制作要领。下次烘焙时，定能挥洒自如，轻而易举地烘烤出香甜可口的精致蛋糕胚！

转载自《亚洲咖啡西点》杂志，版权归其所有。