电压力锅炖排骨的步骤（适合初学者、家庭烹饪和节假日聚餐）
用电压力锅制作莲藕排骨汤工艺研究
引言
湖北素有“千湖之省”的称呼，其丰富的农产品资源中，莲藕尤为突出。传统的莲藕种植方式一年可分两次采收，其中深秋至初冬采收的莲藕淀粉含量高，口感更粉糯，非常适合用来煲汤。
受生活节奏加快的影响，现代人越来越缺乏时间和耐心用砂锅细火慢炖一锅好汤。电压力锅的出现为人们提供了方便，使用电压力锅煲汤与砂锅煲汤存在差异，如何利用电压力锅煲出媲美砂锅的美味汤品成为亟待解决的问题。本研究通过比较电压力锅和砂锅的不同烹饪条件对莲藕排骨汤品质的影响，为电压力锅煲汤工艺改进提供科学参考。
材料与方法
砂锅煲汤工艺优化
1. 骨水比：按照排骨与水的质量比为1:3、1:4、1:5的比例小火熬汤3小时，在停火前1小时加入藕块。
2. 熬制时间：按照排骨与水的质量比为1:4，分别熬制1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5小时。
感官评价标准如表1所示：
| 指标 | 评分标准 |
|---|---|
| 外观 | 清澈透亮，无杂质，色泽均匀 |
| 气味 | 清香浓郁，无异味 |
| 滋味 | 味道醇厚，香甜适口 |
| 口感 | 汤汁清爽，滑而不腻，藕块酥软而不烂 |
电压力锅煲汤工艺优化
1. 骨水比：按照排骨与水的质量比为1:3作为电压力锅煲汤的最佳骨水比。
2. 压力：按照骨水比为1:3，将排骨在电压力锅中以不同压力（20kPa、30kPa、40kPa、50kPa、60kPa、70kPa、80kPa）熬制45分钟，再加入藕块继续熬制15分钟。
3. 熬制时间：在压力为20kPa和70kPa的条件下，分别考察熬制时间（15分钟至90分钟，时间间隔为15分钟）对汤品质的影响。
感官评价标准与砂锅煲汤工艺相同。
结果与讨论
砂锅煲汤工艺优化结果
- 骨水比：感官评价结果表明，排骨与水的质量比为1:4时湯的品质最佳。
- 熬制时间：隨著熬制時間の延長，湯的口感和可溶性蛋白含量逐渐增加。熬制3小时后，汤品质略有下降，可能是由於過度熬制導致排骨中過多脂肪溶出或蛋白質受到破壞。综合考虑，砂锅煲制莲藕排骨汤的最佳熬制时间为3小時。
电压力锅煲汤工艺优化结果
压力对汤品质的影响
- 随着压力的增加，汤的感官评分和可溶性蛋白含量总体上呈先升高再降低再升高的趋势。压力小于20kPa时，可溶性蛋白含量随压力升高而增加；壓力在20kPa至50kPa之间时，可溶性蛋白含量随压力增大而減少；壓力大於50kPa时，可溶性蛋白含量又随壓力增大而增加。这是因为压力會影響水的沸點和蛋白質的溶解度。
熬制时间对汤品质的影响
- 在压力分别为20kPa和70kPa时，熬制45分鐘後汤的品质提升明显。之后，汤的品质变化趨於平緩，甚至在烹饪75分鐘後略有下降。这表明在烹饪的前45分鐘，壓力是影響湯的品质提高速率的重要因素。電壓鍋煲湯的烹饪過程可以分为高压和低压两种工况：先高压烹煮，再低压烹煮。
4因素正交试验方案
为得到電壓鍋製作蓮藕排骨湯的最佳工藝，可以將高壓壓力（A）、高壓時間（B）、低壓壓力（C）、低壓時間（D）4種因素進行正交试验。各項實驗參數如表2所示：
| 因素 | 1 | 2 | 3 |
|---|---|---|---|
| A | 20kPa | 30kPa | 40kPa |
| B | 15分钟 | 30分钟 | 45分钟 |
| C | 10kPa | 15kPa | 20kPa |
| D | 15分钟 | 30分钟 | 45分钟 |
电压力锅炖排骨的步骤
正交试验
本研究设计了一个 L9(3^4) 正交试验表，并在不同的试验条件下进行试验。试验结果如表 3 所示：
表 3. 正交试验表设计和试验结果
| 试验号 | 因子 A | 因子 B | 因子 C | 因子 D |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 3 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2 |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 2 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 3 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1 |
工艺方案
实验结果表明，A2B1C2D3 工艺方案（70kPa 烹煮 20 分钟，20kPa 烹煮 45 分钟）制作的排骨汤综合品质最佳。
感官评价
电压力锅制作的排骨汤与砂锅制作的排骨汤进行感官评价。结果表明，两者的评分相近。电压力锅排骨汤色泽和滋味略逊，但香气更佳。
表 4. 不同工艺莲藕排骨汤感官评分对比
| 指标 | 电压力锅排骨汤 | 砂锅排骨汤 |
|---|---|---|
| 色泽 | 稍逊 | 更佳 |
| 滋味 | 稍逊 | 更佳 |
| 香气 | 更佳 | 相似 |
理化分析
使用色度仪和质构仪对汤品进行理化分析。结果表明，砂锅制作的排骨汤色泽更明亮，汤色更浓。电压力锅制作的排骨汤肉质和汤的颜色略淡。口感上，砂锅排骨更有弹性，电压力锅排骨更加软烂。
香气分析
使用电子鼻对汤的香气特征进行检测分析。结果发现，电压力锅和砂锅煮制的排骨汤香气特征具有较高的相似性。
结论
本研究表明，使用电压力锅在合适的工艺条件下（70kPa 20min，20kPa 45min）制作莲藕排骨汤，可以达到与砂锅同样的效果。这一研究为烹饪工艺的改进和烹饪设备的研发设计提供了依据。未来的智能压力锅应具备可调压、可调氧、可自动匹配最佳压力变化曲线和烹饪时间等功能。
