野蘑菇美味烹饪详解

“蘑菇鲜，口号响，吃出问题躺板板……”，相信大家都被关于毒蘑菇的视频刷屏过，轻微中毒后的人那些令人啼笑皆非的行为也让人印象深刻。

近日，重庆气温升高，雨水充沛，野蘑菇生长旺盛。不少人跃跃欲试，上山采摘野蘑菇。

然而并非所有的菌类都能成为盘中美食。

由于许多毒蘑菇和食用菌的外形特征十分相似，甚至难以分辨，导致误采、误食有毒野生蘑菇引发的中毒事件时常发生。今天，重庆两江新区中医院急诊科的专家就来和大家聊聊这个“美味杀手”——野蘑菇。

鉴别毒蘑菇的五大误区

误区1：鲜艳的蘑菇一定有毒，无毒蘑菇颜色不鲜艳。

误区2：无毒蘑菇多生长在干净的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的脏地带。

误区3：毒蘑菇虫蚁不食，有虫子啃咬痕迹的蘑菇是无毒的。

误区4：毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色。

误区5：毒蘑菇经高温、盐水烹煮或与大蒜同煮后可去毒。

常见的毒蘑菇

1. 白毒鹅膏菌

又名致命白毒伞，致命鹅膏菌，其外形与一些传统的食用蘑菇较相似，极易引起误食。白毒伞毒素对人体肝、肾、中枢神经系统等重要脏器造成的危害极为严重，中毒者多以肝功能衰竭致死，死亡率高达90%。

2. 臭黄菇

臭黄菇具有一定的毒性，通常散发着臭味，菌盖呈扁半球形，顶部多为土褐色，较好辨别。误食后可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒现象。

3. 纹缘盔孢伞

又名秋日小圆帽，具缘盔孢伞，世界排名前十的剧毒蘑菇，中毒死亡率高。含毒伞肽毒素，常与蜜菌、有鞘木耳和丝绒脚等混淆，与金针等菌类混生。采食生腐木上的金针菇等食用菌时注意区分。

4. 半卵形斑褶菇

又称致幻蘑菇，由于此蘑菇有毒，误食后中毒可能会出现幻觉反应。

5. 赭红拟口蘑

有毒，误食后往往产生呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎病症。

6. 大青褶伞

又名铅绿褶菇，绿褶菇，是一种常见的剧毒蘑菇之一，夏秋季群生或散生。毒性比致命白毒伞弱，主要引起胃肠型症状，但也可能含有少量类似白毒伞的毒素，对肝等脏器和神经系统造成损害，也有可能因误食而致命。有较多的相似种，具有一定的欺骗性。

7. 斑蘑菇

斑蘑菇子外形与可食的四孢蘑菇相似。有毒，含胃肠道刺激物，食后引起头痛及腹泻等病症。

8. 鳞柄白鹅膏

鳞柄白鹅膏菌蕾时期的子实体易被误认为可食用的物种而被采食。

9. 网孢牛肝菌

网孢牛肝菌含有神经精神毒素，能降低血压、减慢心率、引起呕吐和腹泻，还可致瞳孔缩小。

10. 毒蝇鹅膏菌

又称哈蟆菌、捕蝇菌、毒蝇菌、毒蝇伞。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。

蘑菇中毒的症状
蘑菇中毒的临床表现因其种类及其所含毒素不同而有所差异：
1. 胃肠炎型
在食用后约 2 小时内发作。
主要表现为剧烈腹泻、腹痛、恶心和呕吐，通常不发热。
这种类型是极其常见的中毒类型，中毒病程短，及时治疗后恢复较快。
2. 神经精神型
除胃肠道症状外，还伴有血管舒张、血压下降、心跳减慢等副交感神经兴奋的症状。
严重者可能出现谵妄、幻觉、呼吸抑制甚至死亡。
3. 溶血型
起初有胃肠道反应症状。
由于红细胞被破坏，发病 3-4 天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数中毒者出现血红蛋白尿、溶血性贫血，严重者可能致死。
4. 脏器损害型
此类型最为凶险，如果不及时抢救，死亡率极高。
脏器损害型的临床病情发展
1. 潜伏期
通常无任何症状。
2. 胃肠炎期
表现为恶心、呕吐、脐周腹痛、水样便腹泻，但通常不严重，通常在 1-2 天后缓解。
3. 假愈期
症状减轻或无症状，感到轻微乏力，看似康复，患者可以活动，但此时毒素已经进一步损害重要器官。
4. 脏器损害期
突然出现肝、肾、心、脑等脏器损害，黄疸、肝功能异常、少尿、血尿，甚至急性肝坏死、肝性脑病、尿毒症，并导致死亡。
5. 精神症状期
患者表现为烦躁不安或表情淡漠、嗜睡，甚至昏迷、惊厥，可能因呼吸抑制、循环中枢抑制而死亡。
6. 恢复期
部分患者积极治疗，通常在 2-3 周后中毒症状消失，肝功能好转并治愈。
蘑菇中毒的紧急处理
目前尚无针对蘑菇中毒的特异性解毒剂，彻底清除毒物是排除和减少毒物吸收的关键。
1. 立即停止食用可疑中毒食物，拨打急救电话。
2. 及时对中毒者催吐、洗胃或清肠，以清除胃肠道尚未吸收的毒物，并保留野生菌样品供专业人员救治参考。
(1) 催吐
可饮用大量盐水或温开水，用手或汤勺刺激咽部催吐。
(2) 洗胃
用高锰酸钾溶液、浓茶水或 1％ 盐水洗胃。
(3) 导泻或灌肠
用温盐水灌肠，或使用 50％ 硫酸镁溶液导泻。
3. 解毒治疗
神经精神型中毒，可以使用阿托品。
溶血型中毒，可以使用肾上腺皮质激素。
肝肾损伤型中毒，可以使用渗透性解毒剂。
4. 对症治疗
有剧烈呕吐和腹泻者，须大量输液、纠正酸中毒和电解质平衡紊乱。
肝损害者，给予保肝支持治疗。
有精神症状或有惊厥者，给予镇静或抗惊厥治疗。
5. 透析疗法
早期血液净化是治疗急性重症毒蕈中毒的有效方法，既能有效清除毒蕈毒素，又能维持内环境稳定，降低死亡率，避免后期并发多脏器继发性损害。应在 24 小时内进行血液灌流，并根据具体情况不少于 3 次。
6. 重视假愈期
进入假愈期，患者临床表现特别是胃肠道症状好转，类似痊愈，但实际上内脏损害已经开始，此期稍有大意就会造成不可挽回的结果。
如何预防野生菌中毒
1. 不要采摘自己没有吃过、见过或没有把握的野生菌类。
2. 食用野生菌时避免多种类混杂，最好每次只食用一种野生菌。
3. 无论采用何种烹饪方式，野生菌一定要煮熟才能食用，千万不要吃没有熟透的野生菌，更不要轻易尝试野生菌刺身。
4. 吃菌时不要饮酒。有些野生菌虽然无毒，但其所含成分与酒中所含乙醇发生化学反应后会生成毒素，导致中毒。
提醒大家预防野生菌中毒最好做到“三不”，即不采、不食、不买卖。如果无法抵挡美食的诱惑，请牢记食用野生菌“三熟”法，即野生菌种类要熟知，野生菌要煮熟，去医院的路要熟悉。