籼米和粳米哪个好吃（适合不同口味&烹饪方式）

（营养师 苏娟）旅居或游览过南方的朋友常有抱怨，当地的大米不如东北大米美味。缘何南北方大米口感迥异？

籼米粒形纤长，多指南方稻米；粳米粒形短圆，多指东北稻米。二者根本区别在于直链淀粉和支链淀粉含量不同。东北稻米支链淀粉含量较高，而南方稻米直链淀粉含量居多。直链淀粉含量高，口感偏硬；支链淀粉含量高，口感偏粘。

米粒中淀粉结构差异，或与气候和产地相关。我国地域辽阔，南北温差悬殊。北方秋季光照充足，昼夜温差大，稻米直链淀粉含量低，质地柔软，口感优良。

反之，南方水稻生长于高温、昼夜温差较小环境中，稻米直链淀粉含量较高，质地坚硬，口感相对较差。晚稻蛋白质含量略低于早稻。

值得一提的是，东北米和南方米在营养价值上亦各有胜场。籼米蛋白质含量约比粳米高2%，烟酸含量也更高。

籼米的黏度较差，煮熟后米粒颗颗松散，适用于制作炒饭。煮食时，应适当增加水量，以提高出饭率。粳米的黏度适中，适合煮饭或熬粥，用水量较少，出饭率低。东北米消化吸收率高，适合消化不良者。但其血糖反应较高，升糖速度快，糖尿病患者需适量摄取。而南方大米消化较慢，升糖亦慢，对糖尿病患者调节血糖相对更有利。

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