溏心蛋煮几分钟

鸡蛋营养丰富，这一点众所周知，但如何烹饪才能最大程度地获取这些营养，却是一个有争议的问题。水煮蛋、蒸蛋、荷包蛋、炒蛋、煎蛋……有人主张生吃鸡蛋营养价值更高，也有人认为溏心蛋更利于消化……

哪种烹饪方式能最大化鸡蛋的营养价值？

有人鼓吹生食高质量的鸡蛋是一种天然美味。口感因人而异，但就营养价值而言，鸡蛋中的蛋白质需要依靠胃蛋白酶和胰蛋白酶等酶来消化，而生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶物质，生食鸡蛋时，蛋白质的消化率仅为 50%～70%。生蛋清味苦，还含有一种对人体有害的亲合素蛋白，它能与肠道中的生物素紧密结合，阻碍生物素的吸收，容易导致生物素缺乏症。

将鸡蛋放入冷水中煮沸，沸腾后煮 1 分钟即可制成溏心蛋，蛋黄呈半熟的流质状，深受一些人喜爱。由于蛋黄的凝固温度高于蛋清，需要高于 70 摄氏度才能缓慢凝固，因此在加热过程中，蛋清凝固而蛋黄尚未完全凝固，呈现半流质状态。有人声称，此时食用的鸡蛋最利于人体消化吸收，口感也极佳。

根据各种研究和实验数据，中国农业大学食品学院专家范志红总结出了 3 组鸡蛋食用方式排名，结果显示，“带壳水煮蛋”是心脏最健康的烹饪方式，蛋白质吸收率最高，维生素保存最完好。从营养吸收和消化率来看，水煮蛋为 99%，炒蛋为 97%，嫩炸为 98%，老炸为 81.1%，开水或牛奶冲蛋为 92.5%，生食为 30%~50%。由此看来，水煮鸡蛋的确是最佳食用方式。

需要注意的是，半熟鸡蛋最好不要食用。据美国疾病控制中心资料，鸡的内脏易藏有沙门氏菌，可引发呕吐、腹泻、发热和头痛等症状。美国规定，在鸡蛋上市之前必须经过水洗。还有人认为，在蛋壳形成之前，沙门氏菌就已经渗透到了蛋黄中，为了杀灭沙门氏菌，鸡蛋必须煮熟。

如果煮鸡蛋的时间过长，蛋黄表面将呈现灰绿色，这是因为蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子发生化学反应，生成不溶性的硫化亚铁。硫化亚铁无法被人体吸收，物极必反，因此掌握适宜的煮蛋时间至关重要。

“3 分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最易消化，“5 分钟鸡蛋”是半熟鸡蛋，不仅软嫩、蛋香浓郁，而且利于人体获取营养。沸腾时间过长的鸡蛋，人体可能需要 3 小时以上才能消化。

对于人类来说，鸡蛋的蛋白质类型和氨基酸组成十分优良，仅次于母乳。一个鸡蛋含有约 7 克蛋白质，还含有人体所需的 8 种必需氨基酸。蛋黄含有丰富的卵磷脂，这是神经系统中非常重要的营养元素。

至于“一天到底能吃几个鸡蛋”这个问题，一般来说，儿童和老年人每天食用 1 个鸡蛋，青少年和成年人每天食用 2 个鸡蛋比较适宜。如果你嘴馋的话，一次食用两个、三个或更多鸡蛋也不会造成太大问题，但如果你想要大快朵颐，那就需要了解一点：食用过多鸡蛋会导致代谢产物增加，甚至加重肾脏负担。

看似简单的鸡蛋，食用起来却大有讲究。