里脊肉是哪个部位

牛肉是国人食用的第二大肉类，仅次于猪肉，以其蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，受到人们的喜爱，有“肉中骄子”之称。

寒冷的冬季，除了羊肉，牛肉也是不错的选择！牛肉性温，低脂高蛋白，氨基酸含量丰富，冬天进补食用牛肉可以强身健体，增强抵抗力，抵御严寒；还可补中益气，滋养脾胃。

下面，介绍牛肉的6个优质部位，口感上乘，深受大众喜爱，并且提供最适合它们的烹饪方法，这是内行人才懂的秘密，下次去菜市场就不会买错了！

牛柳，又称里脊肉，取自脊骨内的瘦肉，肉质细嫩，蛋白质含量高，脂肪含量低，健康营养，适合炒、熘、炸等烹饪方式。

推荐做法：【砂锅牛肉】

1.准备一块牛里脊，逆着纹理切成薄片，切断牛肉纤维可使其更加鲜嫩，厚度约为2-3毫米；将一块生姜和大葱切碎，加入少许盐，捣出汁水，再加水和料酒浸泡10分钟。

2.在牛肉中加入胡椒粉、鸡粉、生抽、蚝油搅拌均匀，分3次加入葱姜汁，让肉片充分吸收水分，接着加入一个蛋清和小把淀粉继续搅拌，最后加入食用油锁住水分，增加嫩滑度。

3.切少许葱圈、蒜末和姜末，增加香味；将金针菇撕散，用作垫底；碗中加入盐、味精、鸡粉、少许糖、三勺生抽、两勺老抽、两勺蚝油、两勺料酒、一勺黑胡椒碎，加水稀释搅拌均匀。

4.砂锅中倒入食用油，爆香葱姜蒜，放入木耳、金针菇垫底，再放上腌制好的牛肉片，倒入调好的料汁，大火煮沸后转小火焖10分钟，最后撒上葱花，美味即成！

牛腩指的是牛身上带有筋肉和油脂的肉块，靠近肋骨处的松软肌肉，因此牛腩肉口感丰富，香而不腻，最适合炖煮。

推荐做法：【番茄煨牛腩】

1.牛腩500克切丁；大葱切段；生姜切片；准备香料：八角、白芷、干辣椒和青花椒；番茄洗净，切十字花刀，放入开水中烫2分钟，去皮去蒂切小块；准备一把小葱切成葱花备用。

2.起锅烧水，凉水下入牛腩，加入少量盐、鸡粉、料酒除腥，煮出牛腩中的血水和杂质，水开后撇去浮沫，煮至无杂质溢出，捞出冲净控水备用。

3.锅内倒油，油热放入葱姜等香料，小火翻炒1分钟，待香料略微发黄时，倒入牛腩翻炒均匀，加入料酒5克、白糖少许、鸡粉2克、盐2克、五香粉1克、少许生抽、老抽和香油化开调味，再加入没过牛腩的水炖40分钟，捞出牛腩控出汤汁。

锅中再倒油，油热后放入少许葱花爆香，放入番茄，大火翻炒2分钟，加入鸡粉2克、盐2克、白糖少许提鲜，翻炒均匀，从锅边淋入适量水，再加少许老抽，番茄汤开后，放入牛腩转小火煨5分钟，转大火收汁，汁水浓稠后即可装盘，最后撒上葱花即可。

牛腱子肉位于膝关节以上大腿部位，有肉膜包裹，内藏筋络，硬度适中，咀嚼时口感“艮”，纹路清晰规则，最适合制作卤味。

推荐做法：【酱牛肉】

1.准备适量牛腱子肉，剔除外层筋膜，再将牛肉切成大块，浸泡在水中5小时以上，期间勤换水，将牛肉中的血水泡出，建议每小时换一次水。牛肉泡至发白，基本泡出血水，再反复冲洗，用力挤压充分去除血水，稍作改刀，切成大块。

2.准备桂皮、良姜、香叶、麻椒、八角、丁香、白芷等香料，放入盆中，倒入少量高度白酒激发香味，再倒入70度左右的热水浸泡10分钟，去除香料的苦味，泡好的香料用清水冲洗干净，用纱布袋包起做成香料包。

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红烧卤牛肉

烹饪步骤：
1. 将牛肉切成大块，放入清水中浸泡出血水，中途换水两次，取出后沥干水分。
2. 在牛肉中加入酱油、糖、姜末、大葱段、料酒、五香粉和盐，充分按摩均匀，盖上保鲜膜腌制一晚上。

3. 锅中加入两勺猪油，倒入腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁，炸出香味，再倒入一罐啤酒和适量水，大火炖煮5分钟，将酱料的香味煮出来，并捞出料渣。

4. 将卤汤盛放在桶锅中，放入香料包、倒入准备好酱汁和糖色，再放入几个栀子上色，将腌好的牛肉放入卤汁中，牛肉一定要开水下锅，且卤汤的量要盖住牛肉，以确保卤制均匀。

5. 再放入适量冰糖增加回味，食盐调味，大火炖煮至香味四溢，转小火焖煮40分钟，最后淋入高度白酒，继续焖至汤汁自然冷却。

金汤肥牛

肥牛肉片由牛身上纯瘦肉和纯肥肉叠加压实冷冻而成，肥瘦相间，口感独特。
烹饪步骤：
1. 准备一盒肥牛，一把金针菇、一把龙口粉丝、一根青线椒、一把小米辣、一根大葱、一块生姜、一把大蒜、适量泡椒、两勺蛋黄酱，一把小香芹。

2. 起锅烧水，加入食用油和食盐，水开后放入芹菜和金针菇，最后放入粉丝烫一下捞出摆在碗底；再烧水下入肥牛焯至变色捞出。

3. 起锅烧油，加入葱花、姜蒜片和泡椒段翻炒出香味，加入白醋和蛋黄酱翻匀，再加入清水、鸡粉、食盐、白醋、生抽，搅拌均匀，煮3-4分钟后捞出料渣，勾出水淀粉煮至浓稠，下入肥牛，煮开后倒出，放入辣椒圈、蒜末、白芝麻，浇上热油激发出香味。

卤牛骨

牛骨富含钙和蛋白质，熬制的汤营养丰富，适合骨质疏松患者和需要补钙的人群。
烹饪步骤：
1. 牛骨浸泡几小时去除血水，中途换水；准备香料：草果、肉蔻、豆蔻、桂皮、香叶、栀子、阳春砂、干姜片、八角、黑胡椒、陈皮和辣椒。

2. 锅中加入清水，倒入糖色和香料包，加入生抽、食盐、白酒、冰糖、醋和牛油，盖上盖子大火熬30分钟。

3. 另一锅中加入清水和白酒，将牛骨捞出凉水下锅小火慢煮，打出血沫子，水开后汆3-4分钟，捞出用清水冲洗血沫。

4. 将焯过的牛骨倒入卤汁中，盖上盖子小火卤制40分钟，软烂鲜香，料包可以重复使用两次。

爽口牛肚

牛肚即牛胃，其中毛肚口感脆爽，涮火锅尤为合适。
烹饪步骤：
1. 准备400克牛肚，浸泡清水待用；两张千张切丝；一根大葱白切丝；半个青椒和半个红尖椒去籽切丝；适量大蒜、生姜切碎；一根大葱切段；加入花椒和干辣椒。

2. 锅中烧水，放入千张焯水1分钟去除豆腥味，捞出后放入盘中垫底；水再次烧开后倒入料酒，加入牛肚焯水，倒入料酒去腥，焯水10秒后迅速捞出，与千张一起放入盘中。

3. 锅中烧油，放入葱姜蒜、干辣椒和花椒翻炒出香味，加入清水、老抽、蚝油、生抽、食盐、鸡粉、白糖、胡椒粉和十三香搅拌均匀，淋上芝麻香油，

5. 锅中加入少许植物油，把油烧至七成热，把油浇在葱丝和青红椒丝上面，美味即成！

（曹）